Toutes les couleurs de poivre
Le poivre piper Nigrum est une baie issue d’une liane grimpante tropicale qu’on appelle le poivrier, qu’on retrouve dans le monde entier. La baie se récolte à des stades différents de maturité, et subit ensuite différents traitements qui vont lui donner sa couleur. Découvrons ensemble leurs différences et comment les utiliser.
SOMMAIRE
Le poivre vert
Qu’est-ce que le poivre vert ?
Au début de sa maturité, le poivre forme des grappes de petites baies vertes. On le récolte alors délicatement, car il est très fragile sous cette forme, et on le traite rapidement avant qu’il ne se flétrisse. Il existe différentes manières de le traiter pour le conserver :
- Poivre vert frais : mis en saumure ou dans du vinaigre pour le garder frais
- Poivre vert séché : séché au soleil ou par vent chaud pour le conserver
- Poivre vert lyophilisé : lyophilisé, il se conserve au plus proche de sa forme et de son parfum d’origine
- Poivre vert fumé : ressemble au poivre séché, mais subit un processus de fumage en plus qui lui donne une saveur particulière
Il possède une saveur fruitée, végétal, subtilement sucrée.
Sous quelle forme l’utiliser ?
Selon sa forme, on va employer le poivre vert différemment :
- Poivre frais : il s’utilise directement sans préparation particulière
- Poivre séché ou fumé : il va aussi s’utiliser directement, entier, concassé, ou bien moulu au moulin
- Poivre lyophilisé : il nécessite d’être réhydraté avant usage
Où l’employer ?
Le poivre vert, c’est le poivre des sauces à base de crème, mais pas seulement. Il parfume à merveille les viandes, un bon steak, un rôti, un magret de canard, mais aussi un bon poisson, etc.
Le poivre noir
Qu’est-ce que le poivre noir ?
C’est le poivre incontournable dans toutes les cuisines, de loin le plus connu. Les baies sont récoltées juste avant maturité, encore en cours de maturation, elles sont ensuite mises à fermenter, puis à sécher au soleil.
Ce mode de préparation lui donne sa couleur noire caractéristique, son aspect fripé et ses qualités organoleptiques : son parfum est puissant, fruité et c’est le plus piquant des poivres.
Sous quelle forme l’utiliser ?
Le poivre noir se retrouve sous trois formes principalement :
- poivre noir séché : c’est de loin la forme la plus courante, parfaite pour le moulin, indispensable
- poivre noir frais salé : très rare, juste après récolte, le poivre subit une technique de lactofermentation qui permet de le conserver dans sa forme la plus proche du poivre frais
- poivre mignonette : il s’agit ni plus ni moins qu’un poivre concassé
Où l’employer ?
Le poivre noir est le poivre passe-partout par excellence, il s’emploie absolument partout.
Le poivre rouge
Qu’est-ce que le poivre rouge ?
Le poivre rouge est la fine fleur du poivre, les baies sont arrivées à pleine maturité, avec une belle couleur rouge. Elles sont récoltées puis séchées à l’abri de la lumière pour ne pas agresser les graines et afin qu’il puisse garder sa couleur rouge sombre.
Son parfum est des plus subtils, avec des touches de fruits mûrs, tout en douceur et en saveur sucrée. Il est un peu moins piquant que le poivre noir.
Sous quelle forme l’utiliser ?
Le poivre rouge s’utilise sous une seule et unique forme, le poivre séché. C’est la forme parfaite pour l’utiliser au moulin, car moulu au dernier moment permet de révéler toutes les facettes de son parfum et de sa saveur unique.
Où l’employer ?
Il peut potentiellement s’employer partout, mais il s’accorde bien avec les mets fins, ou encore du fromage frais, de la faisselle, des fruits comme le melon.
Le poivre blanc
Qu’est-ce que le poivre blanc ?
C’est le poivre le plus doux et discret de toutes les couleurs de poivre. Arrivé à maturité, le poivre est ramassé une fois sa teinte rouge vif atteinte, puis subit un trempage dans de l’eau salée. Cela permet de le débarrasser de son enveloppe rouge, le péricarpe, pour ne garder que le noyau blanc, enfin plutôt d’une couleur allant du beige à crème selon les variétés. Il est ensuite séché comme tous les poivres.
Bien que parfumé, c’est le poivre le moins piquant et le plus discret de tous, une partie de la pipérine apportant la chaleur au poivre, et accessoirement les bienfaits du poivre pour la santé, étant contenue dans le péricarpe. En fonction de son origine, sa saveur change beaucoup, donc il faut les tester.
Sous quelle forme l’utiliser ?
Le poivre blanc se retrouve sous deux formes principalement :
- poivre blanc séché : c’est de loin la forme la plus courante, parfaite pour le moulin
- poivre blanc fumé : plus rare, il ressemble au poivre blanc séché, mais subit un processus de fumage en plus qui lui donne une saveur particulière
Où l’employer ?
Bien qu’on puisse l’employer partout, c’est le poivre idéal pour ne pas colorer les sauces blanches. Avec sa discrétion, il est parfait pour les plats délicats dont il va parfumer et relever sans prendre le dessus : poisson, suprême de volaille, œufs, etc.
Le poivre jaune
Juste avant maturité, les grains de poivre prennent une teinte jaune, et, dans de rares plantations, on les récolte. Les baies sont ensuite échaudées, nettoyées, et on leur retire la peau comme le poivre blanc. C’est donc un poivre blanc, mais préparé avec des baies légèrement immatures.
Je ne lui trouve pas d’avantage particulier par rapport au poivre blanc, et son prix est exorbitant. C’est pour moi plus un produit marketing qu’un poivre d’exception, comme on peut parfois le lire.
Et le poivre gris ?
Comme nous l’avons vu dans notre article sur les dangers et effets indésirables du poivre, le poivre gris n’existe pas, il s’agit seulement d’un poivre noir déjà moulu, de basse qualité. En effet, déjà, le poivre se conserve très mal une fois moulu. De plus, il s’agit en général de poivre de productions du Vietnam, qui ne sont pas dans l’obligation de respecter les règles strictes concernant l’exploitation et la récolte du poivre. Ainsi, ils utilisent de nombreux pesticides, de l’engrais NPK en grande quantité, avec tous les effets délétères que cela peut entraîner sur l’organisme.
Il est aussi très courant que le poivre gris soit coupé avec du poivre « épuisé ». En effet, l’industrie agroalimentaire va extraire du poivre ses deux composants principaux : l’huile essentielle et la pipérine. Le déchet qui reste est appelé « poivre épuisé », alors qu’il n’a plus rien à voir avec du poivre. Ce « poivre » est moulu et mélangé à du poivre moulu pour former du poivre gris, sans parler des nombreux corps étrangers qu’il contient : poussière, terre, résidus de plastiques, etc.
Sur l’Ile aux épices, nous avons sélectionné pour vous la plus belle gamme de poivres de qualité, dont nous avons parlé dans cet article, au meilleur rapport qualité prix :
Quelques conseils en plus
Avec les descriptions données ci-dessus, vous devriez avoir les informations nécessaires pour faire votre choix de couleur de poivre, je vous conseille d’y ajouter notre article sur quel poivre choisir pour sa cuisine afin d’affiner votre recherche du poivre parfait pour vous.
Sachez tout de même que malgré les informations citées, tout n’est que question de goût, le meilleur moyen est de goûter et tester ! Chaque poivre peut être interchangeable, c’est à vous de trouver celui qui vous conviendra le mieux.
