Bouillabaisse de Marseille

Préparation de la recette : 1h50
Pour : 8 personnes

Il est temps de découvrir la bouillabaisse, le plat iconique de la cuisine marseillaise qui rassemble les saveurs de la mer et de la Provence. Plus qu’une recette, c’est un symbole de la Provence et de la ville de Marseille. La bouillabaisse est un plat à base de poissons frais et de légumes, traditionnellement servi avec une sauce rouille piquante et des tranches de pain aillé. Cette recette de la bouillabaisse marseillaise est la version classique, un délice à partager pour les amateurs de poissons et de plats méditerranéens !

Liste des ingrédients

Pour la bouillabaisse marseillaise :

• 1 rascasse de 600 g
• 1 dorade rose de 600 g
• 3 rougets grondins
• 400 g de lotte
• 2 saint-pierre (poisson blanc)
• 2 vives
• 6 étrilles
• 800 g de pommes de terre
• 3 oignons
• 600 g de tomates
• 2 gousses d’ail (au pire de l’ail séché)
• 1 écorce d’orange séchée
• 1 cuillère à soupe de thym séché
• 1 poignée de persil haché
• 1 g de pistils de safran
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la préparation de la sauce rouille :

• 10 gousses d’ail
• 1 oeuf
• 35 cl d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe d’épices pour sauce rouille

Pour l’accompagnement :

• 1 pain de campagne
• 8 gousses d’ail pelées

Préparation de la recette

Préparation de la bouillabaisse :

1. Surtout, demandez à votre poissonnier de vous préparer (vider) les poissons, vous gagnerez un temps fou !
2. Découpez les queues et les têtes de tous les poissons mais ne les jetez pas. Découpez les plus gros poissons en 3 tronçons.
3. Pelez les oignons, les gousses d’ail et les tomates. Pour peler plus facilement les tomates, trempez-les dans de l’eau bouillante. Émincez les oignons, coupez les gousses d’ail en deux et les tomates en morceaux grossiers.
4. Versez de l’huile dans une cocotte. Mettez les oignons émincé à colorer 2 ou 3 min. Ajoutez ensuite le thym, le persil, les tomates pelée et l’ail. Remuez et laissez cuire à feu doux 5 min.
5. Au bout de 5 min, ajoutez les queues et têtes des poissons, poursuivez la cuisson de 3 min puis mouillez l’ensemble avec 2.5l d’eau. Ajoutez les pistils de safran, remuez et laissez mijoter environ 30 min.
6. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et découpez-les en rondelles pas trop fines, à part une qui va rester entière.
7. Récupérez le bouillon dans la cocotte. Pensez à bien presser les têtes des poissons pour récupérer tout le bouillon et toutes les saveurs, même si ça ne parait pas ragoutant dit comme ça !
8. Retirez tous les morceaux de la cocotte et versez-y le bouillon que vous avez filtré. Faites bouillir le bouillon. Une fois en ébullition, mettez-y les pommes de terre pelées et l’écorce d’orange. Assaisonnez et laissez cuire 10 min.
9. Au bout de 10 min, ajoutez les étrilles et prolongez la cuisson de 10 min de plus.
10. 10 min plus tard c’est le moment d’ajouter les vives, les grondins et les morceaux de lotte. Remuez délicatement et faites cuire encore 5 min, puis rajoutez la rascasse, la dorade et les saint-pierre. Mettez sur feu vif et faites cuire encore 7 min.

Préparation de la sauce rouille :

1. Pelez les gousses d’ail et récupérez la pomme de terre laissée entière dans le bouillon. Ecrasez-la dans un récipient avec les gousses d’ail. Faites-en une purée.
2. Séparez le jaune du blanc de l’oeuf et mélangez-le à la purée. Versez l’huile petit à petit tout en fouettant comme pour faire monter une mayonnaise. Ajoutez les épices pour rouille, versez 2 cuillères à soupe de bouillon et fouettez à nouveau.
3. Versez la bouillabaisse dans une grande soupière, servez-la accompagnée de sauce rouille et de tranches de pain de campagne frottées à l’ail. Pour respecter la tradition marseillaise, plongez une tranche de pain aillé dans la sauce avant de savourer le poisson et les légumes du bouillon, et les saveurs de Marseille sont prête à être dégustées !

Conseils pour réussir votre Bouillabaisse

• Choisissez les bons poissons frais : les poissons de roche sont indispensables pour un goût authentique, le mieux est de demander à votre poissonnier de vous conseiller pour varier les espèces.
• Utilisez de l’huile d’olive de qualité : pour rehausser le goût des poissons et des épices, une bonne huile d’olive vierge extra est idéale.
• Préparez la rouille maison : la sauce rouille est l’accompagnement indispensable de la bouillabaisse, vous pouvez l’acheter toute faites, mais la préparer maison fera la différence.

Variantes à la recette

• Bouillabaisse rapide : vous pouvez préparer une version simplifiée avec seulement 2 à 3 types de poissons.
• Bouillabaisse sans pommes de terre : certains prépare la bouillabaisse sans pommes de terre, juste  accompagnée de pain aillé.
• Bouillabaisse au four : là on s’éloigne de la préparation classique, mais vous pouvez faire votre bouillabaisse dans un grand plat au four, en y ajoutant tous les ingrédients à la fois.

Quelques questions courantes

• Quelle est l’origine de la bouillabaisse ? Originaire de Marseille et de Provence, elle a évolué d’un plat simple à un mets emblématique de la région.

• Quels poissons choisir pour la bouillabaisse ? Les poissons de roche comme la rascasse, le saint-pierre, le grondin, et la vive sont essentiels pour la saveur, mais des étrilles ou des petits crabes ajoutent aussi un goût unique au plat.

• Quelle est la différence entre la bouillabaisse et une soupe de poisson ? La bouillabaisse est une préparation plus riche et complexe, avec des morceaux entiers de poissons, alors que la soupe de poisson est souvent mixée.

Voici la recette classique de la bouillabaisse de Marseille ! En fait il existe de nombreuses recettes, la bouillabaisse étant à l’origine le plat du pauvre où l’on cuisinait les restes, ou dit-on, les poissons restés dans le fond du panier du pêcheur !

C’est un plat traditionnel marseillais mais originaire de la Grèce Antique. On l’accompagne traditionnellement avec la rouille et des tranches de pain de campagne frottées à l’ail.

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La recette :

Bouillabaisse de Marseille

Benjamin Ligeon

Publiée le :

2015-01-16

Préparation :

0H50M

Cuisson :

1H

Temps de préparation :

1H50M

Note :

4 Based on 49 Review(s)

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