Réhydrater des piments secs

Pourquoi et comment réhydrater des piments pour les utiliser en cuisine ?


piments secs réhydratés


Pourquoi réhydrater des piments secs ?

Les piments séchés se conservent très bien, ont un très bon parfum et un bon piquant, ils peuvent d’ailleurs souvent s’employer secs, tels quels.

Cependant, la texture du piment, un peu dur et coriace, n’est parfois pas adaptée à certaines recettes, et où on recherche la texture d’un piment frais, plutôt souple et croquante. C’est le cas par exemple quand on veut faire une pâte de piment en mixant les piments, comme avec les piments aji amarillo ou encore les piments habaneros.

Quand on vous indique d’employer un piment frais entier, et que vous avez des piments secs, il faut alors les réhydrater avant emploi.

Comment réhydrater des piments secs ?

Réhydratation dans l’eau

Versez de l’eau froide dans un récipient et mettez les piments à tremper dans l’eau pendant une nuit (environ 12h de trempage). Il est aussi possible de les tremper 20 à 30 min dans de l’eau chaude si vous êtes pressé, mais je trouve que le résultat est moins bon.

Idéalement, utilisez un récipient avec un couvercle, type tupperware, et remplissez-le à ras bord, ainsi, les piments séchés qui sont légers et qui flottent, seront totalement immergés pour une réhydratation homogène. Vous pouvez aussi mettre une assiette au-dessus des poivrons trempés pour les presser dans le liquide, ou encore les ouvrir en deux pour libérer l’air et réduire leur flottabilité.

Les piments vont gonfler et récupérer leur forme et leur texture initiale. C’est la méthode la plus universelle, mais à employer dans tous les cas où le piment sert à parfumer et relever une préparation sans liquide.

Réhydratation dans une eau parfumée

Si vous utilisez la méthode ci-dessus, sachez qu’il est possible de parfumer l’eau qui va servir à la réhydratation du piment, ce qui va alors parfumer votre piment.

Il est possible de mettre toutes les épices et aromates de votre choix, ou bien d’utiliser du bouillon de légumes, de boeuf ou de poulet par exemple.

Réhydratation pendant la cuisson

Dans un plat contenant un peu de liquide, un plat mijoté, plat en sauce, une sauce, une soupe, etc., le piment sec peut être directement intégré et se réhydrater durant la cuisson.

Que ce soit directement dans le liquide, ou avec l’humidité dégagée pendant la cuisson, le piment se réhydratera tout seul, cela marche très bien avec les piments oiseaux.

Réhydratation à l’eau et à l’huile

Il est aussi possible de réhydrater les piments secs en les laissant macérer dans l’huile, notamment en y ajoutant des herbes aromatiques. Il faut que le piment sous bien recouvert d’huile.

L’avantage de ce type de réhydratation, c’est que non seulement cela va conserver les piments secs tant qu’ils sont immergés, mais en plus, si on aime leur piquant, on pourra manger le piment directement. Cela marche très bien avec les piments chipotle et leur parfum fumé par exemple.

NB : attention, il ne faut jamais faire macérer des piments frais (et d’autres végétaux crus comme les herbes aromatiques fraiches) dans de l’huile, c’est dangereux ! L’huile va protéger le piment l’air, mais ne va pas conserver le piment. L’humidité des piments est piégée et va offrir un environnement idéal pour la croissance de microbes, particulièrement du botulisme qui est très dangereux.

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