Entremets chocolat pistache

Préparation de la recette : 1h40 + 12 h de repos
Pour : 6 personnes


entremets pistache chocolat


Cette recette d’entremets au chocolat et à la pistache et en fait une recette quatre en un. Vous allez découvrir ici la recette de la génoise, la recette de la mousse à la pistache, la recette de la pâte de pistache de Pierre Hermé (pâtissier français de renommée mondiale, spécialisé dans les macarons et chocolats) et la recette de la mousse au chocolat, rien que ça !

En gros, on vous explique comment préparer un entremets choco-pistache de A à Z, mais si vous préférez acheter certains ingrédients déjà préparés (pâte de pistache, etc.), faites, vous gagnerez juste un peu de temps !

Liste des ingrédients :

La génoise :

La pâte de pistaches (recette de Pierre Hermé) :

  • 60 g de pistaches mondées non salées
  • 15 g de poudre d’amande
  • 30 g de sucre en poudre
  • 10 g d’eau
  • 1 goutte d’extrait d’amandes
  • 1/2 cuillère à soupe d’huile

La mousse pistache :

  • 30 cl de crème liquide entière
  • 3 feuilles de 2 g de gélatine
  • 75 g d’eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • 10 g de sucre glace
  • 1/2 cuillère à café d’arôme de pistache
  • 5 gouttes de colorant liquide bleu et 15 gouttes de colorant liquide jaune
  • 15 g de pâte de pistache

Pour la mousse au chocolat :

  • 75 g de sucre en poudre
  • 1 oeuf + 3 jaunes d’oeufs
  • 200 g de chocolat à patisserie
  • 30 cl de crème liquide
  • 1/2 cuillère à café de mahalep en poudre

Il vous faudra aussi un morceau de rouleau rhodoid pour cercler.

Préparation de la recette :

Commençons par la génoise :

  1. Allumez votre four à 180°C (th. 6).
  2. Séparez le blanc des jaunes d’oeuf et réservez les blancs. Faites blanchir les jaunes avec le sucre : fouettez énergiquement les deux.
  3. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Une fois qu’ils sont bien fermes, incorporez-les aux jaunes d’oeuf blanchis précédemment.
  4. Incorporez délicatement la farine et la cardamome en soulevant la préparation.
  5. Découpez un cercle de papier sulfurisé de 23 cm et déposez-le sur votre plaque pour le four. Étalez le mélange à base d’oeuf que vous venez de préparer sur la feuille. Concassez les pistaches et parsemez-les sur la préparation à génoise. Enfournez la génoise pour 10 à 12 min de cuisson.
  6. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir, cerclez à 22 cm de diamètre et chemisez avec du rouleau rhodoïd pâtissier.

Continuons avec la pâte de pistaches :

  1. Allumez votre four à 150°C (th.5).
  2. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque pour le four, répartissez les pistaches sur la plaque et enfournez-les pour 10 min de cuisson.
  3. Versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre. Faites bouillir l’ensemble idéalement à une température de 120°C, si vous n’avez pas de thermomètre, une fois l’eau sucrée en ébullition, attendez 3 ou 4 min et ça devrait être bon. Stoppez la chauffe, ajoutez ensuite les pistaches dans l’eau sucrée et mélangez.
  4. Versez le mélange d’eau sucrée et de pistache dans le bol de votre mixeur, ajoutez la poudre d’amande et si vous avez l’extrait d’amandes. Mixez l’ensemble puis versez l’huile lentement l’huile tout en continuant de mixer, ceci pendant bien 10 min, jusqu’à obtenir une belle consistance de pâte de pistaches et d’amandes.

Poursuivons avec la mousse de pistache :

  1. Remplissez un récipient d’eau froide et mettez-y la gélatine à ramollir 10 min.
  2. Passons à la chantilly : sortez la crème fraiche du réfrigérateur (ne la sortez qu’au moment de faire la chantilly). Versez la crème fraiche dans un saladier et ajoutez le sucre glace. Fouettez l’ensemble énergiquement (un batteur électrique sera le bienvenu). Si vous utilisez un batteur électrique, commencez à battre à vitesse lente et augmentez la vitesse soutes les 30 s jusqu’à obtenir une belle texture. Un peu avant la fin de la chantilly, ajoutez l’arôme de pistache. Mettez la mousse de pistache (la chantilly) au frais pour bien 2 h.
  3. Versez les 75 g d’eau dans une casserole avec les 50 g de sucre et les 15 g de pâte de pistache. Faites chauffer et mélangez bien jusqu’à ce que ça commence à bouillir, coupez alors le feu. Essorez la gélatine qui baigne encore dans l’eau et ajoutez-la au mélange. Versez tout dans un saladier et laissez refroidir.
  4. Une fois le mélange devenu tiède, incorporez délicatement la mousse à la pistacher comme si vous incorporiez des oeufs en neige. Ajoutez les colorants à ce moment de la recette.
  5. Répartissez la mousse de pistache sur la génoise.

Finissons par la mousse au chocolat :

  1. Séparez les jaunes des blancs de trois oeufs (nous ne nous servirons pas des blancs, mais ne les jetez pas ! Servez vous en pour faire une bonne meringue maison !). Mélangez l’oeuf (entier) restant avec les 3 jaunes. Faites blanchir en les fouettant à nouveau avec les 75 g de sucre.
  2. Faites chauffer un petit verre d’eau au micro-ondes et ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau chaude aux oeufs en fouettant bien. Cela va gonfler et mousser : c’est normal !
  3. Faites fondre le chocolat, au micro-ondes ou à la casserole, ajoutez le mahalep, mélangez et ajoutez-le chocolat épicé aux oeufs.
  4. Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la préparation. Versez la mousse au chocolat sur la mousse pistache et lissez bien l’ensemble. Ajoutez quelques pistaches concassées sur l’entremets pour décorer. Réservez au réfrigérateur pour bien 10h et c’est prêt !

Cette recette d’entremets au chocolat et à la pistache est un peu longue à préparer, il y a quelques étapes délicates, mais rien d’insurmontable et surtout, le résultat est là : un dessert absolument divin !

A l’origine, l’entremets est un plat servi entre deux plats principaux, qui est devenu petit à petit un dessert. Au 19e siècle, on pouvait voir jusqu’à 8 entremets au cours d’un repas !

Ici, on se sert du mariage du chocolat et de la pistache, association qui a déjà fait ses preuves et qui se marie parfaitement avec le mahalep et la cardamome, bref, c’est long à préparer mais une chose est sûr, vous ne regretterez pas !

bon appétit

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La recette :
Entremets chocolat pistache
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3 réflexions sur « Recette : Entremets chocolat pistache ! »

    1. Bonjour,

      les colorants c’est de l’esthétique donc pas obligatoire, pour les arômes, vous pouvez faire l’impasse aussi, ce sera très bon mais différent, c’est tout. Ce serait dommage de ne pas se régaler pour 2 ou 3 ingrédients non souhaités ! 🙂