Terrine de canard saveurs exotiques

Préparation de la recette : 1h25 + 15 h de repos
Pour : 1 grande terrine (25 cm)

Cette recette de terrine de canard est facile et surtout très originale, ceci grâce aux épices qui parfume la viande. Les baies de Sansho et de Timur sont caractérisée par leurs saveurs de citron et de pamplemousse qui se marient très bien au canard et apporte un peu de légèreté à la recette. Ces épices peuvent être remplacées par d’autres baies de l’espèce Zanthoxylum comme le poivre de Sichuan ou l’Andaliman par exemple, mais aussi par un poivre traditionnel.

Cette terrine est à déguster avec un bon pain, à l’apéro, entrée, et en toute occasion !

Liste des ingrédients :

2 magrets de canard soit environ 700 g de magret
500 g de viande de porc haché pour chair à saucisse
1 cuillère à soupe farine
1 oeuf
1 bouquet de persil
3 échalotes
2 gousses d’ail
150 ml de Cognac ou d’Armagnac
40 g de noisettes ou d’amandes
40 g de pistaches
huile d’olive
sel
2 cuillères à café de poivre Sansho
2 cuillères à café de baies de timur
1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
3 cuillères à café de bon poivre comme le poivre de Malabar MG1 (juste moulu ou concassé)

Préparation de la Terrine

Pour commencer, concassez les amandes et les pistaches, et hachez finement le persil, l’ail et les échalotes. Retirez la peau des magrets de canard et placez-la au fond de votre terrine pour la tapisser. Si une seule peau suffit, conservez l’autre pour une utilisation future. Disposez un magret entier sur la peau dans la terrine.
Hachez grossièrement le deuxième magret à la main ou au robot. Dans un grand saladier, mélangez la viande de canard hachée avec la chair à saucisse. Ajoutez la farine, l’œuf, le persil, l’ail, les échalotes, et un filet d’huile d’olive, puis mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Incorporez ensuite les baies de Sansho, de Timur, les herbes de Provence, le sel et le poivre, et mélangez bien. Ajoutez les amandes, les pistaches concassées et le Cognac, puis mélangez une dernière fois.
Remplissez la terrine avec la préparation, en la tassant bien pour éviter les bulles d’air. Pour fermer hermétiquement la terrine, luttez-la en mélangeant de la farine et de l’eau pour former une pâte rigide. Roulez-la en boudin et utilisez-la pour sceller le couvercle de la terrine.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7/8) et placez la terrine à l’intérieur sans préchauffage préalable. Laissez cuire pendant 1 heure. Ensuite, éteignez le four et laissez la terrine reposer à l’intérieur pendant 2 à 3 heures supplémentaires.
Une fois la terrine sortie du four, retirez le lut, videz délicatement l’excès de graisse liquide, laissez refroidir, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 15 heures, idéalement 24 heures.

Astuces du Chef

Les baies de Sansho et de Timur, avec leurs saveurs d’agrumes, ajoutent une touche exotique qui se marie parfaitement au canard. Vous pouvez les remplacer par du poivre de Sichuan pour une saveur d’agrume, mais différente. Pour un goût plus doux, remplacez le Cognac par du Porto ou du vin doux.

Cette terrine se déguste bien avec un pain frais et croustillant, une salade verte, ou un chutney de figues pour un contraste sucré-salé. Sinon, vous pouvez tout simplement disposer des tranches de terrine sur une planche en bois accompagnées de cornichons et d’oignons marinés.

Variantes avec d’autres viandes

Bien sûr, vous pouvez utiliser d’autres viandes dans cette recette de terrine pour une recette tout à fait différente. Vous pouvez remplacer le canard par :

Poulet ou dinde

Profil de saveur : ces viandes ont une saveur plus douce que le canard, par contre elles absorberont mieux les arômes des épices et autres ingrédients.
Conseils de préparation : utilisez des cuisses de poulet ou de dinde désossées et sans peau pour plus de saveur et de moelleux. Comme elles sont plus sèches que le canard, vous pouvez ajouter un peu plus de gras, comme une touche de crème, pour éviter que la terrine ne soit trop sèche.

Porc

Profil de saveur : le porc se marie bien avec les autres ingrédients de la recette.
Conseils de préparation : utilisez de l’épaule de porc ou un mélange d’épaule et de poitrine pour avoir une meilleure texture. Vous pouvez suivre la recette telle quelle, en réduisant éventuellement la quantité de chair à saucisse.

Bœuf

Profil de saveur : le bœuf est une viande très parfumé et qui se mariera à merveille avec les épices de la recette.
Conseils de préparation : utilisez un mélange de bœuf haché et de porc pour un bon équilibre. Le bœuf devrait avoir environ 20 % de gras pour que la terrine reste bien moelleuse.

Agneau

Profil de saveur : l’agneau ajoute une saveur assez forte qui peut apporter de la profondeur à la terrine.
Conseils de préparation : associez-le à des herbes comme le romarin ou la menthe en plus des épices de la recette, pour compléter la saveur de l’agneau.

Gibier

Profil de saveur : ces viandes offrent une saveur forte et riche qui peut apporter une touche unique à votre terrine.
Conseils de préparation : à cause de leur maigreur, mélangez les viandes de gibier avec du gras de porc ou du bacon pour éviter que la terrine ne soit trop sèche.

Considérations en fonction du choix de viande

Teneur en gras : le canard est naturellement gras ce qui garde la terrine moelleuse. Lorsque vous le remplacez par des viandes plus maigres, alors ajoutez un peu de gras pour contrebalancer.
Ajustement des épices : avec des viandes plus douces, il faudrait augmenter un peu la quantité d’épices pour équilibrer les saveurs.
Temps de cuisson : avec des viandes différentes, le temps de cuisson peut varier, donc vérifiez la cuisson un peu plus tôt pour éviter de trop cuire la terrine.

Quelques questions courantes

Puis-je préparer la terrine à l’avance ? Oui, c’est même conseillé, elle sera encore meilleure après avoir reposé au réfrigérateur pendant 24 à 48 h, les saveurs se développent et se marient pour une terrine plus parfumée.
Comment conserver la terrine ? La terrine se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours, mais vous pouvez aussi la congeler pour la garder plus longtemps.