Mirza Ghassemi

Temps de préparation : 40 min
Pour : 4 personnes

Avec ses saveurs fumées, sa texture fondante et ses parfums d’orient, le Mirza Ghassemi est l’un des plats végétariens les plus emblématiques de la cuisine iranienne, originaire de la région verdoyante du Gilan. Cette recette est rapide à préparer, avec peu d’ingrédients, et c’est toutes les saveurs l’Iran qu’elle renferme, idéale pour découvrir la richesse des mets persans.

La recette du Mirza Ghassemi

Liste des ingrédients

• 3 aubergines longues
• 4 tomates mûres (ou 300 g de tomates concassées)
• 4 gousses d’ail
• 2 œufs
• 1 c. à café de curcuma en poudre
• Huile d’olive ou huile neutre
• Sel, poivre

Préparation de la recette

1. Faites griller les aubergines entières au four en mode grill à 200°C, ou directement à la flamme jusqu’à ce que la peau soit noircie et que la chair soit fondante, soit environ 20 à 30 min). Retournez-les pour une cuisson homogène.
2. Laissez-les tiédir, puis pelez-les délicatement et écrasez la chair à la fourchette. Réservez.
3. Faites chauffer un bon filet d’huile dans une poêle. Ajoutez les gousses d’ail finement hachées et faites-les dorer sans les brûler. Ajoutez ensuite le curcuma, remuez 10 s pour libérer les arômes.
4. Ajoutez les tomates pelées et concassées. Laissez mijoter 10 min jusqu’à faire réduire le jus.
5. Ajoutez la purée d’aubergines. Mélangez et laissez compoter à feu doux pendant 10 min. Salez et poivrez à votre goût.
6. Cassez les œufs directement sur la préparation. Remuez pour les incorporer jusqu’à ce qu’ils soient cuits, un peu comme des œufs brouillés fondus dans le plat. Servez chaud, et c’est prêt !

Astuces du chef

• Pour accentuer le goût fumé : la saveur caractéristique du Mirza Ghassemi lui vient du goût de « charbon » des aubergines. Le meilleur moyen d’y parvenir est de les cuire à la flamme nue sur un feu à gaz ou au barbecue, en les posant directement sur la grille. Retournez-les régulièrement jusqu’à ce que la peau soit uniformément noircie et que la chair s’affaisse. Une fois pelées, vous pouvez aussi ajouter une pointe de paprika fumé pour renforcer encore cette note grillée, surtout si vous utilisez un four.
• Si vos tomates sont acides : ajoutez une pincée de sucre si vous trouvez les tomates trop acides, une astuce classique qui équilibre l’acidité naturelle des tomates, surtout hors saison. Vous pouvez aussi utiliser une pointe de miel à la place.
• Battez les œufs à part avant de les incorporer : ce n’est pas la méthode traditionnelle, mais cela permet une répartition plus facile dans la préparation et cela évite les gros morceaux d’œuf. Vous obtiendrez une texture homogène, presque comme une crème d’aubergine.

Alternatives d’ingrédients

• Sans œufs : si vous n’aimez pas les oeufs ou pour une version végan, remplacez les œufs par un filet de yaourt grec ou un yaourt végétal non sucré. Ajoutez-le juste avant de servir, hors du feu, ce qui gardera sa texture. Vous pouvez aussi mélanger une cuillère de tahini à la fin de la cuisson, ça fonctionne aussi très bien.
• Tomates hors saison : en été, les tomates fraiches sont bien meilleures, sinon, je vous conseille des concassées en boîte de type San Marzano, elles sont douces et très peu acides. Égouttez-les légèrement avant de les utiliser pour ne pas avoir trop d’eau.
• Version épicée : relevez votre Mirza Ghassemi avec un peu de piment d’Alep qui apportera une chaleur douce et fruitée, sans toutefois arracher.
• Alternative à l’ail cru : si vous le digérez mal, faites-le légèrement blanchir avant de le faire revenir, il devrait passer beaucoup mieux.

Quelques variantes à la recette

• Mirza Ghassemi aux noix : ajoutez 2 cuillères à soupe de noix concassées grossièrement en fin de cuisson, une variante qui rappelle le fesenjan, un ragoût iranien aux noix et à la grenade.
• Avec oignons caramélisés : faites revenir un oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne bien doré, puis ajoutez-le avec les tomates, ce n’est pas traditionnel, mais délicieux.
• Mirza Ghassemi à la viande : ajoutez 150 g de bœuf ou d’agneau haché revenu à part avec un peu de cumin et de cannelle, cela donnera un plat principal plus consistant, tout en gardant l’esprit de la recette.
• Mirza Ghassemi au fromage : juste avant de servir, râpez un peu de feta ou ajoutez des copeaux de fromage iranien « lighvan ».
• Version au four : terminez la cuisson au four avec un filet d’huile d’olive pour former une légère croûte dorée sur le dessus.

Quelques idées d’accompagnement

On va rester dans les classiques de la cuisine iranienne :

• Pain lavash ou barbari chaud : indispensable pour déguster le Mirza Ghassemi à la manière traditionnelle, vous pouvez aussi griller le pain pour plus de croustillant.
• Riz basmati au safran : le goût délicat du riz infusé au safran se marie parfaitement avec la texture onctueuse de l’aubergine.
• Pickles de légumes persans (torshi) : avec leur acidité et leur croquant, ils équilibrent parfaitement le plat.

Quelques questions courantes

• Puis-je le préparer à l’avance ? Oui, et c’est même conseillé, ça permettra de bien diffuser tous les arômes, laissez-le une nuit au frais et réchauffez doucement avant de servir.
• Doit-on retirer les graines des aubergines ? Non, en tout cas si les aubergines sont jeunes et fermes, mais si elles sont trop grosses, alors oui, il vaut mieux les retirer.
• Peut-on le congeler ? Oui, mais sans les œufs qui deviennent caoutchouteux après décongélation.
• Le goût fumé est-il indispensable ? Je dirais oui, c’est l’âme du plat, mais vous pouvez compenser avec une légère touche de paprika fumé comme on l’a vu, si vous ne pouvez pas griller les aubergines.

Pour la petite histoire

Mirza Ghassemi est un parfait exemple de la haute cuisine végétarienne iranienne, développée depuis des siècles dans les provinces du nord. La région du Gilan, est connue pour sa cuisine riche en légumes, herbes fraîches et fumaisons. Le nom du plat, « Mirza », évoque un titre aristocratique, ce qui laisse penser qu’il était initialement servi dans les maisons nobles. Il est aujourd’hui considéré comme un incontournable des mezze iraniens.

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La recette :

Mirza Ghassemi (aubergines fumées iraniennes)

Benjamin Ligeon

Publiée le :

2025-05-30

Préparation :

0H10M

Cuisson :

0H30M

Temps de préparation :

0H40M

Note :

5 Based on 38 Review(s)

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