Saumon gravlax au gin et aux baies de genièvre
Préparation : 10 min (+ 48h de marinade)
Pour : 4 personnes
Le saumon gravlax au gin et aux baies de genièvre est une recette emblématique des tables de fête, mais peut se préparer tout au long de l’année pour les adeptes. Aussi raffiné que simple à préparer chez soi, ce plat d’inspiration scandinave, à base de saumon mariné à froid, séduit par son mariage subtil de saveurs.
La recette du saumon gravlax gin et baies de genièvre
Liste des ingrédients
- 1 kg de filet de saumon avec la peau, propre et désarêté
- 100 g de gros sel
- 100 g de sucre (cassonade ou blanc selon vos préférences)
- 1 c. à s. de baies de genièvre concassées
- 4 à 5 c. à s. de gin (environ 60 ml)
- Zestes d’un citron
- Une botte d’aneth frais, effeuillé et haché
NB : vous pouvez ajuster les quantités selon le poids du filet de saumon, tout en gardant les proportions.
Préparation de la recette
- Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, les baies de genièvre écrasées, le gin, les zestes d’agrumes et l’aneth.
- Déposez la moitié du mélange sur du film alimentaire. Posez le filet de saumon, chair vers le haut, puis recouvrez-le du reste du mélange.
- Emballez soigneusement en film, posez un poids dessus comme une planche à découper avec une grosse boite de conserve par-dessus, et mettre au réfrigérateur entre 36 et 48 h. Certains conseillent 12 h + 24 h de séchage supplémentaire, d’autres 48 h direct.
- Retirez le film, rincez le saumon à l’eau froide, essuyez-le délicatement et laissez-le sécher au réfrigérateur à découvert quelques heures si vous le souhaitez.
- Tranchez finement avec un couteau bien affûté, en biseau, pour obtenir des lamelles délicates, et c’est prêt !
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Astuces du chef
Choisissez un saumon de qualité sashimi, et si vous l’achetez frais, mettez-le au congélateur pendant 24 h, une petite précaution très recommandée pour éliminer d’éventuels parasites, surtout si le poisson n’a pas été élevé en conditions contrôlées.
La proportion entre le sel et le sucre dans la marinade est également essentiel. Le sel raffermit la chair et permet une bonne conservation du poisson, alors que le sucre équilibre la salinité et adoucit les arômes.
Pour le gin, choisissez idéalement un gin artisanal ou aromatique (herbes, agrumes, baies) qui renforcera la saveur de la recette. Après la marinade, séchez soigneusement le filet avant de le trancher très finement à l’aide d’un couteau long, flexible et bien affûté. Pour une découpe bien nette, trempez la lame dans l’eau chaude et essuyez-la entre chaque tranche.
Alternatives et variantes
Le gravlax est une recette qui se prête à de nombreuses variantes, avec une base qui peut s’enrichir et se modifier selon vos envies :
- À la place de l’aneth : remplacez-la par du fenouil sauvage, de la livèche ou même de la mélisse citronnée, des herbes qui parfument subtilement la chair du poisson et s’accordent aussi très bien aux saveurs du gin.
- Agrumes : si vous recherchez un contraste plus vif, jouez sur les agrumes, ajoutez des zestes de yuzu, de bergamote ou d’orange amère, on reste dans l’esprit, mais le goût change.
- À la place du gin : essayez un whisky légèrement tourbé.
- À la place du sucre : remplacez par du miel de sapin, du sirop d’érable ou du sucre complet pour remplacer une partie du sucre blanc, chacun apportant un parfum unique à la chair.
- Ajouter des épices : vous pouvez aussi ajouter quelques graines de coriandre, du poivre de Timut ou des baies roses, pour ajouter des notes subtiles supplémentaires. Ces épices douces se marient à la fois bien avec la douceur du saumon et la saveur des baies de genièvre.
Même si là on s’écarte vraiment de la recette originale, vous pouvez essayer les variantes végétales en utilisant la même marinade pour parfumer des tranches fines de betterave rouge ou de carotte, pour faire un « faux-gravlax » étonnant.
Suggestions d’accompagnement
Pour accompagner ce gravlax, inutile de faire compliqué, le plat se suffit à lui-même. Une moutarde sucrée à l’aneth, typique des pays scandinaves, fait partie des incontournables, on peut aussi la proposer en sauce, à côté de tranches de pain de seigle ou de blinis tièdes.
Préparez une crème fouettée au citron ou une sauce à base de raifort doux pour apporter une belle fraîcheur. Le gravlax peut aussi se servir en tartare, en carpaccio ou en version verrine avec crème citronnée, crumble salé et pickles d’oignon rouge.
Pensez aussi à une éventuelle touche sucrée-salée, par exemple une fine tranche de pain noir toasté avec une touche de confiture de groseille, surmontée de gravlax, un mariage toujours réussi.
Quelques questions courantes
- Faut-il vraiment rincer le gravlax après la marinade ? Oui, rincer le saumon permet d’éliminer l’excédent de sel, de sucre et d’épices, un simple rinçage rapide à l’eau froide suffit, et ne vous inquiétez pas, le saumon sera déjà bien parfumé.
- Peut-on utiliser un autre alcool que le gin ? Oui, Vodka, aquavit, ou même un vermouth sec peuvent faire l’affaire, mais le gin apporte des notes végétales et épicées.
- Peut-on congeler le gravlax une fois prêt ? Oui, mais il vaut mieux le trancher avant, puis de le congeler à plat, en portions. Il suffira ensuite de décongeler les tranches au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.
- Le gravlax est-il cru ? Est-ce que c’est dangereux ? Il est considéré comme cru, mais la marinade permet de le cuire légèrement, si manger du poisson cru vous préoccupe, alors utilisez du saumon congelé au préalable, ou certifié « qualité sashimi », pour tuer les éventuels parasites.
- Puis-je faire un gravlax avec un autre poisson ? Oui, la truite se prête bien à la recette, mais aussi de l’omble chevalier ou du maquereau.
Pour la petite histoire
Le gravlax, dans sa forme la plus ancienne, était une technique de conservation utilisée par les pêcheurs scandinaves dès le Moyen Âge. Le terme « gravlax » vient du vieux suédois « grav », signifiant « fosse » ou « enterrer », et « lax », « saumon ». Les pêcheurs salaient le poisson puis le mettaient dans le sable ou dans la terre pour enclencher une fermentation naturelle, afin de le conserver plusieurs semaines.
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Acheter les épices pour faire la recette :
- Genièvre (baies)
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Coriandre -
Baies de Timur -
Baies roses
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Bravo pour l’exposé très complet.
Quel est l’intérêt du gin pour la recette ?
La durée de la marinade varie de 40 min à 48 h et ça me laisse perplexe !
Le gin est surtout là pour le goût, il apporte des notes de baies de genièvre, d’agrumes et d’herbes qui se marient très bien avec le saumon et les épices. Et c’est une recette traditionnelle ! L’alcool aide aussi à diffuser les arômes, mais après rinçage, il ne reste quasiment que le parfum, pas le côté « alcool ». On peut d’ailleurs en mettre moins ou faire la recette sans alcool.
Les durées très courtes sont le minimum, elles correspondent à une simple marinade où la chair reste presque crue. Pour un vrai gravlax, avec une texture plus ferme, facile à trancher et bien parfumée, il faut une marinade longue, d’où les 36-48 h indiquées dans la recette. En dessous d’une demi-journée, on n’est plus vraiment dans l’esprit gravlax, mais la recette est quand même possible.