Liqueur de damiana (Guaycura)

Préparation : 20 min
Pour : 1,5 l de liqueur

Un bocal de feuilles vert-gris qui macère plusieurs jours dans le placard, une odeur herbacée qui s’échappe à chaque ouverture… et au bout du compte, une liqueur à la belle couleur ambrée qui n’a plus grand-chose à voir avec la bouteille en forme de déesse qu’on trouve à Cabo San Lucas. Voilà, en résumé, ce que donne une liqueur de damiana faite à la maison.

Cette liqueur nous vient des Indiens Guaycura de Basse-Californie, qui infusaient déjà la plante dans de l’alcool bien avant que les premiers touristes ne débarquent sur les plages de Baja. J’y reviens en détail un peu plus bas, parce que l’histoire vaut largement le détour, mais avant ça : la recette, les proportions, et tout ce qu’il faut savoir pour ne pas rater sa macération.

Ingrédients pour la liqueur de damiana

• 60 g de feuilles de damiana séchées
• 1 litre de vodka ou de rhum blanc à 40°
• 500 ml d’eau
• 200 g de miel liquide (acacia ou toutes fleurs, peu importe)
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle de Ceylan

NB : les proportions que je vous propose sont volontairement modérées en damiana. On peut toujours en remettre une louche la fois suivante si on trouve le résultat trop discret, l’inverse étant plus compliqué.

Préparation de la liqueur de damiana

1. Stérilisez le bocal de macération et la ou les bouteilles de service. Pour cela, plongez-les avec leurs bouchons 10 min dans l’eau bouillante, puis laissez-les sécher tête en bas sur un torchon propre. Une liqueur maison contient moins de conservateurs qu’une bouteille du commerce, mieux vaut donc partir d’un contenant bien net.
2. Mettez les feuilles de damiana dans le bocal et recouvrez-les entièrement avec le litre de vodka ou de rhum. Fermez hermétiquement et secouez doucement pour bien mouiller toutes les feuilles.
3. Rangez le bocal dans un endroit sombre et tempéré (cave ou fond de placard), à l’abri de la lumière qui dégrade les huiles essentielles de la plante au fil des jours. Laissez macérer 10 à 14 jours, en secouant le bocal tous les 1 ou 2 jours pour bien répartir les arômes.
4. Filtrez l’alcool obtenu à travers une passoire fine, puis à travers un filtre à café ou d’une étamine légèrement humidifiée (elle filtre mieux mouillée que sèche). Vous obtenez un liquide jaune ambré : c’est la base de la liqueur, mettez-la de côté.
5. Ne jetez pas les feuilles épuisées tout de suite. Remettez-les dans les 500 ml d’eau et laissez infuser une nuit entière à température ambiante. La plante a encore des arômes hydrosolubles à donner, ceux que l’alcool n’a pas su extraire, autant les récupérer plutôt que de les jeter avec les feuilles.
6. Le lendemain, filtrez cette eau infusée et faites-la tiédir doucement dans une casserole, sans jamais la faire bouillir. Hors du feu, incorporez le miel petit à petit en remuant jusqu’à dissolution complète, puis laissez refroidir à température ambiante.
7. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Ajoutez la gousse fendue, les graines et le bâton de cannelle dans le sirop tiède.
8. Versez le sirop miel-épices refroidi dans la vodka infusée à la damiana. Remuez, transférez le tout dans une bouteille propre et laissez reposer au moins 1 semaine avant de filtrer une dernière fois et de retirer la gousse de vanille et le bâton de cannelle.

La liqueur est réussie quand elle prend une couleur ambrée à dorée, d’abord légèrement trouble, qui se clarifie avec quelques jours de repos. Un fin dépôt au fond de la bouteille est normal, c’est même plutôt bon signe, ça veut dire que rien n’a été filtré à outrance et que les huiles essentielles de la damiana sont toujours là. Au nez, l’odeur doit évoquer un mélange de foin, de figue et de camomille, sans note d’alcool brut qui pique le nez. Si ça pique encore, c’est qu’il faut laisser reposer plus longtemps.

Astuces du chef

Après plusieurs essais, je vous conseille de ne pas dépasser 70 g de damiana par litre d’alcool. Au-delà, la liqueur devient trop amère, presque médicinale, et perd le côté gourmand qu’on recherche dans un digestif. Si vous aimez vraiment le goût prononcé de la plante, mieux vaut allonger le temps de macération que d’en mettre davantage.

Le choix de l’alcool change sensiblement le résultat, et c’est une question qu’on nous pose souvent : la vodka, neutre, laisse toute la place à la damiana et à ses notes herbacées. Le rhum blanc agricole apporte une rondeur sucrée et un léger fond végétal qui se marie bien avec la cannelle. La tequila blanco, elle, donne le résultat le plus proche des versions mexicaines traditionnelles, avec une pointe d’agave qui complète parfaitement le profil floral de la plante.

Utilisez uniquement des contenants en verre pour la macération, jamais de plastique, car l’alcool fort peut dissoudre certains composés des plastiques alimentaires bas de gamme sur plusieurs semaines de contact. Un bocal à conserves classique fait aussi parfaitement l’affaire.

Si la liqueur vous semble trop sucrée à la dégustation, n’ajoutez pas d’eau pour la diluer, vous allez surtout diluer le goût de damiana avec. Mieux vaut la servir sur glace, les glaçons feront le travail de dilution progressivement, verre après verre.

Alternatives d’ingrédients

Pas de vodka ni de rhum sous la main ? Le gin fonctionne aussi, à condition de choisir un gin peu aromatique. Les notes de genièvre et d’agrumes trop marquées entrent en compétition avec celles de la damiana plutôt que de les soutenir.

Le miel peut être remplacé par du sirop d’agave, à dose identique. C’est même un choix qui a du sens ici, car l’agave provient des mêmes régions arides du Mexique que la damiana, et son goût neutre laisse toute la place aux arômes de la plante. Le sucre de canne blond peut convenir également, mais demande d’être chauffé un peu plus longtemps dans l’eau pour se dissoudre complètement.

Variantes de la recette

La version ethnobotanique, plus épicée

Certains ouvrages spécialisés en ethnobotanique mexicaine, je pense notamment aux travaux de Christian Rätsch sur les plantes psychoactives, décrivent une recette plus complète que la version qu’on trouve d’habitude. Pour 750 ml d’alcool (rhum blanc ou tequila), elle ajoute aux feuilles de damiana 2 gousses de vanille fendues, 4 petits bâtons de cannelle (environ 15 g), 2 g de macis et une pointe de galanga (0,5 g), parfois complétée de fruits de palmier nain. Tous les ingrédients macèrent ensemble au chaud pendant au moins deux semaines.

Le macis apporte une note poivrée et citronnée assez proche de la muscade, mais plus fine. Le galanga, lui, est franchement camphré et citronné, un profil qu’on associe d’habitude à la cuisine thaïlandaise plutôt qu’à un digestif mexicain. Au final, c’est une version qui s’éloigne un peu de l’idée qu’on a d’une liqueur de damiana classique, mais qui se défend très bien si vous aimez les digestifs complexes et un peu surprenants. Je n’irais pas jusqu’à dire que c’est la recette la plus authentique, mais elle a le mérite d’exister dans la littérature spécialisée.

Damiana-cacao

En fin de macération, ajoutez 30 g de fèves de cacao concassées dans le bocal pour les 2 derniers jours d’infusion, avant le mélange avec le sirop de miel. Le résultat se boit très bien allongé d’un peu de lait pour une version qui rappelle un peu un White Russian.

Plus corsée

Pour une liqueur plus forte en alcool, sautez l’étape de la seconde extraction à l’eau et ajoutez le miel directement dans la vodka filtrée, à chaud, sans dilution. Le résultat se rapproche davantage d’une teinture sucrée que d’une liqueur de comptoir, à servir donc en très petite quantité.

Suggestions d’accompagnements

Selon le folklore mexicain, la toute première margarita aurait été préparée avec de la liqueur de damiana à la place du triple sec, à Cabo San Lucas. Quelle que soit la part de légende dans cette histoire, le mariage fonctionne vraiment bien : comptez environ 4 cl de tequila blanco, 2 cl de jus de citron vert frais et 2 cl de votre liqueur de damiana maison, à secouer avec de la glace et à servir dans un verre dont le bord a été passé au sel.

En digestif tout simple, servez-la nature ou sur un glaçon, dans un petit verre à liqueur, en fin de repas. Pour un apéritif plus léger, allongez-la avec de l’eau gazeuse ou un peu de vin mousseux brut, sur le modèle d’un spritz classique.

Quelques conseils supplémentaires

Il n’y a pas vraiment de saison pour préparer cette liqueur, mais elle a une place toute trouvée dans les cadeaux de fin d’année ou de Saint-Valentin : dans certaines régions du Mexique, on offre traditionnellement une bouteille de liqueur de damiana aux jeunes mariées, en symbole de fécondité. Comptez environ un mois entre le début de la macération et une bouteille prête à offrir, ce qui correspond bien à une préparation lancée mi-novembre pour les fêtes.

Une fois embouteillée et filtrée, la liqueur se conserve facilement 6 mois à 1 an dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, le mélange d’alcool et de sucre jouant un rôle naturellement conservateur. Au-delà, elle reste généralement consommable, mais perd un peu de son parfum. Si vous repérez une odeur franchement désagréable ou des traces de moisissure en surface, jetez la bouteille sans hésiter.

Quelques questions fréquentes

La liqueur de damiana est-elle aphrodisiaque ?

Parmi tous les bienfaits de la damiana, sa réputation aphrodisiaque est ancienne et largement répandue au Mexique, mais elle relève surtout de la tradition populaire. À vous de tester, et vous nous direz !

Combien de temps se conserve une liqueur de damiana maison ?

Comptez 6 mois à 1 an dans un endroit frais et sombre, bouteille bien fermée. C’est l’alcool et le sucre qui assurent la conservation, à condition d’avoir correctement filtré et stérilisé vos contenants au départ.

La liqueur de damiana est-elle forte en alcool ?

Avec les proportions de cette recette, on obtient une liqueur autour de 23 à 24° d’alcool, nettement en dessous des bouteilles du commerce qui tournent plutôt autour de 30°. C’est lié à la dilution avec l’eau et le miel. Pour un degré plus élevé, suivez la variante « plus corsée » donnée plus haut.

Comment savoir si ma liqueur de damiana est prête ?

Goûtez-la après la semaine de repos finale. Elle doit avoir une couleur ambrée stable, un nez herbacé et légèrement floral, sans agressivité d’alcool brut en bouche. Si ça pique encore au palais ou que le goût de damiana domine trop l’ensemble, laissez reposer encore quelques jours avant de filtrer définitivement.

Pour la petite histoire

En 1699, le missionnaire jésuite Juan María de Salvatierra décrit pour la première fois en Europe cette plante que les peuples indigènes de Basse-Californie utilisaient comme boisson tonique et aphrodisiaque, ainsi que comme plante à fumer. Le nom « damiana » lui vient de Saint Damien, patron des pharmaciens, sans lien botanique réel avec la plante elle-même, simplement par habitude de nommer les remèdes d’après des figures religieuses à cette époque.

Chez les Mayas, on l’appelait « Misibkok », littéralement le « balaye-asthme », un nom qui renseigne directement sur son usage traditionnel contre les troubles respiratoires, bien avant sa réputation aphrodisiaque actuelle. Ce sont les Indiens Guaycura de Basse-Californie qui auraient les premiers transformé la plante en liqueur, pour un usage réservé aux cérémonies religieuses. La légende veut que cette liqueur ait fini par être interdite par leur propre communauté, justement en raison de ses effets aphrodisiaques jugés trop puissants.

L’histoire de la damiana traverse aussi, de façon plus inattendue, celle du Coca-Cola. Le pharmacien américain John Stith Pemberton commercialisait dans les années 1880 une boisson tonique baptisée « French Wine Coca », à base de feuilles de coca, de noix de cola, de vin et… de damiana. Quand la version sans alcool de cette boisson donnera naissance au Coca-Cola en 1886, la damiana disparaîtra progressivement de la formule, remplacée par la seule caféine.

Aujourd’hui encore, dans certaines régions du Mexique, on offre traditionnellement une bouteille de liqueur de damiana à une jeune mariée, en symbole de fécondité. Et à Cabo San Lucas, le folklore local raconte volontiers que la toute première margarita de l’histoire aurait été préparée avec cette liqueur plutôt qu’avec du triple sec, ce qui en ferait, à ce titre, un des cocktails fondateurs de la culture mexicaine moderne. Vraie ou pas, l’anecdote a au moins le mérite de donner une bonne raison d’essayer la recette du jour.

Acheter les épices de la recette :

A lire également :

Recette : Thé vert aux pistils de safran (infusion) Recette : milk-shake à la fraise et épices Recette : Smoothie santé aux fèves de cacao crues ! Recette : boisson énergisante au maté et guarana !