Hilbeh palestinien au fenugrec et semoule

 Préparation : 2h30
Pour : 8 à 10 personnes

Parmi les petites douceurs assez méconnues du patrimoine culinaire palestinien, le Hilbeh, qu’on appelle aussi Halbeh ou Hulbah selon les régions, est une pâtisserie orientale unique, à base de semoule et parfumé au fenugrec. Traditionnellement servi en hiver ou lors d’occasions spéciales, le Hilbeh est aussi réputé pour ses propriétés médicinales, notamment liées aux graines de fenugrec, utilisées dans la pharmacopée arabe pour leurs effets digestifs, galactogènes et réchauffants. Cette recette devient de plus en plus répandue aujourd’hui grâce à la valorisation de la cuisine palestinienne dans la diaspora et les mouvements de sauvegarde du patrimoine culinaire.

La recette du Hilbeh palestinien au fenugrec

Liste des ingrédients

Pour la pâte :

• 200 g de semoule moyenne
• 50 g de farine de blé
• 1 c. à soupe de graines de nigelle
• 2 c. à soupe de graines de fenugrec
• 120 ml d’huile d’olive (ou moitié huile neutre, moitié olive pour un goût plus doux)
• 1 sachet de levure sèche
• 1/2 c. à café de sucre
• 1/2 c. à café de sel

Pour le sirop :

• 250 g de sucre
• 200 ml d’eau
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou d’eau de rose

Préparation de la recette

1. Faites tremper les graines de fenugrec dans de l’eau froide pendant 12h. Égouttez puis faites-les cuire dans une petite casserole avec 500 ml d’eau pendant 15 à 20 min jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. Égouttez-les, mais gardez l’eau de cuisson, elle servira à parfumer la pâte.
2. Dans un grand bol, mélangez la semoule, la farine, le sel, le sucre et les graines de nigelle. Ajoutez les graines de fenugrec égouttées.
3. Dans un autre bol, mélangez la levure sèche avec l’eau tiédie de cuisson du fenugrec. Laissez reposer 5 à 10 min jusqu’à ce que ça mousse légèrement.
4. Ajoutez l’huile d’olive, puis versez le mélange levure + eau de fenugrec dans les ingrédients secs. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, un peu collante.
5. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h à 1h30, jusqu’à ce que la pâte ait bien gonflé.
6. Pendant ce temps, préparez le sirop : dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau, laissez bouillir 8 à 10 min jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement. Ajoutez le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger. Réservez.
7. Huilez un moule carré ou rectangulaire (20 × 20 cm environ). Étalez-y la pâte avec les doigts légèrement huilés. Découpez en losanges ou carrés avant cuisson pour faciliter le service.
8. Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 min jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
9. Dès la sortie du four, versez tout le sirop sur le gâteau chaud. Laissez absorber et refroidir avant de déguster. C’est prêt !

Astuces du chef

Pour obtenir un gâteau tendre et bien imprégné, il est important de respecter la température du sirop et celle du gâteau au moment de l’assemblage. L’idéal est de verser le sirop tiède sur le gâteau brûlant, juste à la sortie du four, afin qu’il pénètre parfaitement sans détremper la pâte.

L’eau de cuisson du fenugrec est importante, elle contient les mucilages et des arômes qui renforcent la puissance du gâteau. N’hésitez pas à l’utiliser également dans d’autres préparations, comme des pains plats ou des soupes, pour bénéficier de ses bienfaits.

L’utilisation d’huile d’olive, qui peut être surprenante dans un dessert, est caractéristique de cette recette. Si vous trouvez le goût trop prononcé, partez sur un mélange huile neutre/huile d’olive : le résultat sera plus doux tout en conservant l’authenticité du plat.

Alternatives d’ingrédients

De nombreuses versions du Hilbeh existent, dans les régions où la semoule est moins courante, on la remplace par de la farine complète ou des mélanges sans gluten à base de riz ou de maïs, même si cela modifie la texture finale.

Le sucre du sirop peut facilement être remplacé par du miel, de la mélasse de datte ou du sirop d’agave, en particulier si vous souhaitez un résultat à l’index glycémique modéré.

Certaines familles ajoutent des épices chaudes comme la cannelle ou la cardamome qui se marient très bien à la recette, alors que d’autres y saupoudrent des graines de sésame grillées sur le dessus pour améliorer le croquant et le goût du gâteau.

Si vous voulez faire une version vegan ou sans lactose, cette recette est parfaite, car elle ne contient ni lait, ni œufs, ni beurre.

Variantes gourmandes

La base du Hilbeh est plus ou moins tout le temps la même, mais il existe pas mal de variantes en fonctions des régions et des familles qui le préparent. Certaines versions intègrent des fruits secs comme les dattes ou les figues séchées, hachées finement, pour renforcer la douceur du gâteau.

Le dessus peut être parsemé de graines de sésame, de noix concassées ou de pistaches, offrant non seulement de la saveur, de la texture, et une petite touche visuelle élégante.

Pour une version encore plus parfumée, on peut y ajouter dans le sirop ou la pâte des zestes d’agrumes, de citron ou d’orange.

Suggestions d’accompagnement

Le Hilbeh peut être dégusté comme n’importe quel dessert, mais traditionnellement, on va l’accompagner avec des boissons simples et parfumées, comme par exemple :

• Un thé noir à la sauge (shay bil meramiyyeh), une boisson emblématique de la Palestine, qui complète à merveille les saveurs de fenugrec et de semoule.
• Un café arabe à la cardamome, servi très chaud, légèrement amer, qui contraste parfaitement avec la douceur du sirop.
• Une tisane épicée, par exemple à la cannelle ou au carvi, parfaites pour aider à digérer le gâteau.

Quelques questions courantes

• Comment conserver le hilbeh ? C’est un gâteau qui se conserve naturellement très bien grâce à son sirop qui permet une bonne conservation naturelle, donc à température ambiante, dans un contenant hermétique, il restera moelleux pendant bien 4 à 5 jours. Évitez de le mettre au réfrigérateur qui a tendance à durcir la semoule, rendant le gâteau plus sec et moins agréable en bouche.
• Peut-on faire du Hilbeh sans levure ? Oui, mais le résultat sera plus compact, pour un rendu plus proche d’un gâteau, la levure est essentielle.
• Le goût du fenugrec n’est il pas trop fort ? Il a une saveur bien caractéristique, légèrement amer et terreux, mais bien équilibré par le sucre du sirop, le résultat est délicieux.
• Quelle est la différence entre Hilbeh et Basbousa ? La Basbousa ne contient pas de fenugrec, il est plus proche d’un gâteau de semoule classique.

Pour la petite histoire

Le Hilbeh, c’est la pâtisserie qui est longtemps restée cantonnée aux cuisines rurales palestiniennes, et qui commence tout juste à conquérir le monde. Il est souvent préparé dans les villages pendant l’hiver.

À Naplouse, ville emblématique de la gastronomie palestinienne, certaines familles préparent encore le Hilbeh selon un rituel strict transmis depuis plusieurs générations. Chaque geste, chaque ingrédient, raconte une histoire.

Acheter les épices pour faire la recette :

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