Les différentes origines de la vanille
Constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d’origine mésoaméricaine du genre Vanilla, la vanille est une épice très parfumée, qui pousse dans le monde entier, avec des différences en chaque origine. Voyons ensemble toutes les vanilles et leur origine afin de voir laquelle acheter !
SOMMAIRE
La production de vanille dans le monde
En 2020, on a estimé la production totale de vanille naturelle, dites « finie », à environ 2500 tonnes, soit environ 10 000 tonnes de gousses de vanille verte.
Parmi tous les pays, le plus gros producteur est sans surprise Madagascar, qui produit environ 80% de la production mondiale de la vanille, ce qui est énorme, avec 50% de la production mondiale concentrée dans la capitale mondiale de la vanille : Antalaha.
Plus étonnant, le second pays producteur est l’Indonésie, suivi de tous les autres pays : Papouasie Nouvelle-Guinée, ile de la Réunion, les Comores, le Brésil, l’Ouganda, Tahiti, etc.
En 2019, la production de la vanille était répartie ainsi :
- Madagascar : 2000 t
- Comores: 150 t
- Tahiti : 35 t
- Papouasie: 15 t
- Brésil : 1/2 t
- etc.
Madagascar règne donc en maitre sur le marché de la vanille depuis les années 1990, et impose donc ses règles et ses prix sur tous les autres pays.
Étonnamment, le premier pays importateur de vanille est la France ! Cependant, ces dernières années, les exportations vers les États-Unis, la Chine, l’Allemagne, et le Japon ont explosé.
Où poussent les vanilliers ?
Le vanillier est une orchidée en forme de liane qui a besoin de zones tropicales humides tropicales pour s’épanouir. On le cultive en sous-bois et avec une température moyenne de 25°C.
Elle se plait beaucoup sur les côtes où elle trouve le climat idéal à sa culture, c’est pour cela qu’on la trouve sur la côte de la vanille à Madagascar, mais aussi sur l’île de Tahiti et à Bahia. Après, ce n’est pas une condition absolue, par exemple la vanille de Goais qui pousse à l’intérieur des terres du Brésil, dans les sous-bois de Goais.
Quelle origine choisir ?
On ne va pas faire une description complète de chaque origine, mais juste les indications nécessaires pour bien choisir sa vanille et quelle origine acheter.
La vanille bourbon
Comme nous l’expliquons sur notre article « la vanille Bourbon, c’est quoi ?« , de l’espèce Vanilla Planifolia ou Vanilla Fragrans, elle est originaire de l’Océan Indien, ainsi on y retrouve :
- La vanille bourbon de l’île de la Réunion
- La vanille bourbon de Madagascar
- La vanille bourbon de Mayotte
- La vanille bourbon des Comores
- La vanille bourbon des Seychelles
- La vanille bourbon de l’île Maurice
C’est la plus connue, et la plus réputée, à juste titre. Avec sa teneur record en vanilline, la vanille bourbon de Madagascar est de grande qualité, même si c’est la plus produite.
Elle offre une vanille noire, grasse et souple, aux parfums subtils et floraux. Avec des notes naturelles d’Anis et du pruneau qui va se terminer par de longues notes de vanille florale et intenses. C’est la vanille qui ne décevra jamais.
Attention, il existe toutefois des différences significatives selon l’origine de la vanille Bourbon.
La vanille de Tahiti
De l’espèce Vanilla Tahitentis Moore, une vanille hybride issue du croisement entre la vanille pompona et planifolia, la vanille de Tahiti provient de Polynésie Française, principalement de Tahiti. Elle commence à prendre une renommée de plus en plus grande.
Caractérisée par ses gousses très charnues (elles peuvent peser jusqu’à 15g !), épaisses et grasses, avec une belle robe brillante d’un brun foncé. Elles sont très chargées en petites graines aromatiques.
De par son parfum et son aspect, elle se distingue vraiment de la vanille de Madagascar, ce qui en fait une vraie alternative. Chaude et délicate, elle présente des notes de pain d’épices sucré au parfum de pruneau.
Vanille du Mexique
C’est le berceau historique de la vanille, là où tout à commencer, la vanille du Mexique offre une gousse noire, fine et brillante, de couleur brun assez clair.
De la même espèce que la vanille de Madagascar, ses gousses sont moins charnues et relativement plates. Elle offre une palette aromatique assez complexe : chaude et puissante, son goût est chocolaté et épicé.
C’est une vanille plus rare que ses cousines, qui est à essayer pour changer des classiques que sont les vanilles de Madagascar ou de Tahiti.
Vanille de Papouasie Nouvelle Guinée
On y trouve surtout la variété Planifolia, mais aussi la variété Tahitensis, la vanille de Papouasie Nouvelle-Guinée offre une vanille souple et charnue, riche en vanilline. Les gousses ont un arôme boisé avec des touches épicées et poivrées.
On l’a longtemps appelée « vanille des iles » ou « vanille des tropiques ». C’est une vanille bénéficiant d’un très bon rapport qualité prix, à privilégier pour sortir des classiques de Madagascar et de Tahiti.
Attention, la vanille dite de Papouasie Nouvelle-Guinée, est bien souvent de la vanille d’Indonésie dont les productions sont cumulées afin de répondre à une demande croissante pour cette origine.
Vanille de Sao Tomé
Issue d’un des plus petits pays du monde, dans le golfe de Guinée, la vanille de Sao Tomé est aussi la vanille la plus rare du monde à ce jour, avec seulement 35 micro-producteurs qui produisent moins d’une tonne de vanille par an.
Elle est riche en petits grains noirs, et présente un profil aromatique rappelant la vanille des Comores par ses notes en fleurs d’oranger, et la vanille du Mexique par ses notes de chocolat et de caramel.
Vanille de Nouvelle-Calédonie
Vanille rare cultivée sur l’île de Lifou, dans l’archipel des îles Loyauté, la vanille de Nouvelle-Calédonie est une vanille de grande qualité, offrant des gousses épaisses, une robe huileuse et grasse, avec des notes de fleurs d’oranger, avec des touches fruitées rappelant le pruneau.
C’est une vanille encore peu connue en Europe, mais donc les grands chefs japonais raffolent, un must pour les amateurs de vanille.
Vanille d’Inde
C’est une vanille dont la production est en baisse constante, qui pourtant offre des gousses certes fines, mais délicieuses. Elles possèdent un arôme chocolaté, boisé et légèrement fleuri, avec un arrière gout de réglisse.
Rarement vendue sous sa véritable identité géographique, ce qui est dommage, elle devient très rare.
Vanille des Antilles
Originaire de Martinique, Guadeloupe, mais aussi de la Guyane, c’est la vanille Pompona, aussi appelée vanillon ou vanille banane à cause de sa forme caractéristique, petite et épaisse.
Elle est caractérisée par un taux de vanilline particulièrement bas, donc c’est vulgairement une vanille peu vanillée, mais qui possède du coup un arôme unique en comparaison aux autres vanilles. C’est presque une épice différente.
En effet, elle possède des notes très prononcées de réglisse, de coumarine et de feuille de tabac fraîche, subtilement fleurie.
C’est une vanille difficile à trouver, dont l’usage se fait de plus en plus rare malheureusement.
Gousses de vanille 8.80 €
Sur l’Ile aux épices, nous avons sélectionné pour vous la meilleure qualité de vanille, vanille Bourbon, vanille de Tahiti, et d’autres variétés :
Le vanille d’origine de synthèse
Il faut bien distinguer la vanille naturelle, provenant du fruit de l’orchidée, et la vanille synthétique, ou vanilline, obtenue par l’éthylvanilline, découvert en 1874 par l’allemand Wilhelm Haarmann.
Présente aujourd’hui partout dans l’industrie agroalimentaire, la vanilline, ou vanille de synthèse, s’est répandu par son faible coût de production, mais ses caractéristique, mis à part une très faible ressemblance avec le goût de la vraie vanille, n’a rien à voir avec le produit naturel.
La vanilline ne remplacera jamais l’usage d’une gousse de vanille véritable, et nous vous déconseillons son usage.
Merci pour cet article très complet, j’aime mettre de la vanille dans mes crêpes et mon rhum arrangé, et j’étais un peu perdue sur les origines.