Quand poivrer son plat ?

Faut-il poivrer et épicer les viandes et les plats avant la cuisson, pendant, ou après, la question divise ! Comme toujours, il n’y a pas de réponse nette et cela dépend de la situation, voyons ensemble quand poivrer ses plats en fonction de chaque situation.

Quand faut-il poivrer son plat ?

Le poivre ne supporte pas les hautes températures et les chaleurs prolongées. Dans ce genre de cas, il va :

devenir âcre
perdre ses qualités organoleptiques
perdre de ses bienfaits pour la santé
augmenter en piquant

Au vu de l’action de la chaleur sur le poivre, la règle est de toujours poivrer son plat dans l’assiette, ou alors en toute fin de cuisson, jusqu’à quelques minutes avant la fin de la cuisson, afin qu’il développe un peu plus ses arômes, sans toutefois le brûler.

Ce conseil est d’autant plus important si vous utilisez un poivre de grande qualité, comme par exemple un poivre de Kampot IGP ou un poivre de Penja IGP, car la cuisson ferait perdre toute la subtilité de ces poivres d’exception.

Quelques cas particuliers où la règle change

Il existe des situations où on va préférer employer le poivre avant ou pendant la cuisson.

Les marinades

En effet, la préparation d’une marinade requiert d’assaisonner la viande ou le plat avant sa cuisson, c’est le principe même d’une marinade. Poivrer une marinade va permettre de parfumer la viande par imprégnation, le poivre est donc préconisé avant la cuisson.

Après, rien ne vous empêche de quand même utiliser votre poivre après la cuisson de la viande marinée.

Pour faire piquer un plat

Vous n’avez pas de piment et vous souhaitez donner du pep’s à votre plat ? Alors faire cuire le poivre va exacerber son piquant, donc si c’est l’objectif recherché, vous pouvez cuire le plat ou la viande avec le poivre.

Pour faire une sauce au poivre

Dans la majorité des recettes de sauce au poivre, il convient de faire chauffer la sauce avec le poivre, généralement un poivre vert lyophilisé, plébiscité pour une sauce au poivre réussie. Après, la cuisson de la sauce au poivre se fait de manière douce, donc elle n’agresse pas vraiment le poivre.

Le cas des faux poivres

Certaines épices sont considérées, à tort, comme des poivres, or celle-ci ne font pas partie de la famille piper Nigrum et n’ont donc pas les mêmes caractéristiques. Certains de ces faux poivres vont très bien résister à la cuisson, et même dégager plus de saveurs une fois cuits, citons par exemple :

le poivre sauvage : de la famille des piper Borbonense, sa saveur très épicée et peu piquante va s’exacerber à la cuisson
le poivre Timut : de la famille des Zanthoxylum piperitum, sa saveur de pamplemousse est plus présente à la cuisson
le poivre de Sichuan : de la famille Zanthoxylum simulans, sa saveur de citron est plus complexe à la cuisson
etc.

Parce que vous aimez !

Eh oui, on oublie que tous les goûts sont dans la nature, et certains peuvent très bien apprécier la saveur du poivre grillé, le moment d’incorporation du poivre peut dépendre des préférences de chacun.