Labneh au cumin

Préparation : 10 min + égouttage
Pour : 4 personnes

Le labneh au cumin, c’est la recette de fromage frais maison la plus simple et la plus délicieuse que vous puissiez préparer ! Quand on voit comment c’est facile à préparer, je ne vois pas pourquoi on l’achèterai tout fait !

Le labneh (aussi écrit labné, lebné, ou lebni selon les pays, mais c’est le même produit) est un fromage frais typique du Moyen-Orient, fabriqué depuis des siècles au Liban, en Syrie, en Palestine, en Jordanie et en Turquie. Il fait partie du mezze, ce plateau de petits plats que l’on pose au milieu de la table et dans lequel chacun picore avec du pain pita. On le retrouve aussi au petit-déjeuner libanais, nappé d’huile d’olive et saupoudré d’épices.

La recette du labneh au cumin

Liste des ingrédients

• 500 g de yaourt entier nature (de vache, brebis, ou un mélange des deux, attention le yaourt entier est indispensable, un 0% ne donnera pas la texture attendue)
• 1/2 c. à c. de sel fin
• 1/2 c. à c. de cumin en poudre
• 1 c. à c. de graines de cumin
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Facultatif : 1 c. à c. de sumac, quelques flocons de piment d’Alep, un trait de jus de citron, etc.

NB : pour préparer votre labneh, il vous faudra obligatoirement une passoire fine, une étamine ou un torchon en coton propre, ainsi qu’un saladier, une ficelle ou un élastique de cuisine.

Préparation de la recette

1. Mélangez le yaourt, le sel et le cumin en poudre. Dans un bol, fouettez rapidement les trois ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène. Goûtez. Le mélange doit être bien salé, car l’égouttage concentre les saveurs moins que vous ne le pensez. Si vous ajoutez un trait de jus de citron (environ 1 c. à c.), c’est le moment, cela accentue la légère acidité naturelle du labneh.
2. Préparez le filtre. Passez l’étamine ou le torchon sous l’eau froide, puis essorez-le bien. Mouiller le tissu évite qu’il absorbe la matière grasse du yaourt. Tapissez la passoire avec deux épaisseurs d’étamine, posez la passoire sur le saladier, le fond de la passoire ne doit pas toucher le fond du saladier, sinon le petit-lait ne s’écoule plus.
3. Versez et refermez. Versez le mélange de yaourt au centre de l’étamine. Rabattez les bords, formez un baluchon, et nouez-le avec la ficelle. Le yaourt doit être bien enveloppé, sans espace entre le tissu et la préparation.
4. Égouttez au réfrigérateur. Couvrez d’un film alimentaire ou d’une assiette et placez au frais. En fonction de la texture voulue :
   • 6 à 8 heures → labneh crémeux, à tartiner à la cuillère, texture proche d’un fromage blanc bien ferme
   • 12 à 18 heures → labneh plus dense, idéal en dip, se tient dans l’assiette en dôme
   • 24 à 48 heures → labneh très ferme, que l’on peut rouler en boulettes (voir section Variantes)

   Le petit-lait récolté dans le saladier est excellent pour les crêpes, pancakes ou le pain maison, ne le jetez pas !

5. Démoulez et assaisonnez. Dépliez délicatement l’étamine au-dessus d’un bol ou d’une assiette creuse. Versez un généreux filet d’huile d’olive sur le labneh. Torréfiez les graines de cumin 1 à 2 minutes dans une poêle sèche à feu moyen jusqu’à ce qu’elles libèrent leur parfum, vous saurez que c’est prêt quand une légère fumée se dégage et que l’arôme chaud et terreux du cumin envahit la cuisine. Parsemez-les sur le labneh avec une pincée de piment d’Alep si vous aimez une touche pimentée douce, et c’est prêt à servir.

Astuces du chef

Choisissez un yaourt avec au moins 3,5 % de matière grasse. Un yaourt grec nature (10 % MG) donne un labneh particulièrement onctueux, proche d’une crème épaisse. Un yaourt de brebis apporte une saveur plus animale, légèrement corsée, qui va très bien avec le cumin. Le mélange moitié-moitié vache/brebis que nous utilisons souvent chez nous donne un bon équilibre entre douceur et caractère.

Cumin en poudre ou en graines : les deux mon capitaine ! La poudre de cumin mélangée directement dans le yaourt parfume le fromage de l’intérieur, de manière homogène et subtile. Les graines torréfiées en finition créent une texture croquante et une deuxième couche aromatique plus intense, légèrement différente de la poudre. Supprimer l’un des deux est possible, mais change le résultat. Après, si vous devez choisir, gardez les graines torréfiées, c’est la touche qui fait la différence visuelle et gustative.

Torréfier à sec, jamais dans l’huile. Les graines de cumin torréfiées à sec dans une poêle sans matière grasse révèlent leurs huiles essentielles sans risquer de brûler. Dès que les graines commencent à sauter légèrement et que le parfum change, retirez immédiatement du feu et versez dans un ramequin froid. Attention, si vous les grillez trop, elles prendront de l’amertume que nous ne souhaitons pas.

Suspendre ou poser ? Telle est la question ! Certains suspendent le baluchon d’étamine au-dessus du saladier (en accrochant la ficelle à une poignée de placard ou en utilisant une grande louche posée sur le saladier). Ce système permet un égouttage plus régulier car le petit-lait ne reste pas en contact avec le fond du baluchon. Pour une nuit, la méthode passoire-saladier au réfrigérateur fonctionne très bien sans acrobaties.

Pas d’étamine ? Un torchon en coton propre (sans parfum ni assouplissant) ou un sac à lait végétal font très bien l’affaire. Évitez la gaze médicale standard qui laisse passer les solides et le papier essuie-tout qui colle au yaourt.

Variantes du labneh au cumin

Labneh en boulettes marinées dans l’huile d’olive. Égouttez 48 heures pour obtenir un labneh très ferme. Huilez-vous légèrement les paumes, prélevez environ 20 g de labneh par boulette et roulez-la entre vos mains. Préparez plusieurs mélanges dans des assiettes creuses : graines de cumin torréfiées, flocons de piment d’Alep, zaatar, mélange dukkah, etc. Roulez chaque boulette dans le mélange de votre choix, déposez dans un bocal en verre propre, couvrez d’huile d’olive. Conservées ainsi au réfrigérateur, les boulettes se gardent 2 à 3 semaines et gagnent en saveur avec le temps.

Labneh cumin et sumac. Ajoutez 1/2 c. à c. de sumac en finition, saupoudré directement sur le labneh au moment de servir. Le sumac apporte une acidité fruitée qui tranche sur le gras du fromage et complète le cumin sans l’écraser. C’est une des associations classiques dans la cuisine levantine.

Labneh cumin et zaatar. Le zaatar (thym, sumac, sésame) en finition à la place des graines de cumin donne la version la plus traditionnelle du Liban. Si vous voulez explorer les deux variations, faites deux bols le même soir, c’est un beau comparatif pour un apéritif à partager.

Labneh cumin et ail. Mélangez 1 à 2 gousses d’ail très finement haché (ou une pincée d’ail en poudre) directement dans le yaourt avant l’égouttage. Le labneh prend une note plus relevée, proche du tzatziki grec, mais sans concombre ni aneth. Très bien avec de l’agneau ou des falafels.

Version vegan. Du yaourt de soja entier nature (non sucré) s’égoûtte de la même manière. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de cidre au mélange initial pour compenser la moindre acidité des ferments végétaux. La texture est légèrement moins fondante, mais le résultat est aussi délicieux.

Avec quoi servir le labneh au cumin ?

Le labneh au cumin se mange traditionnellement en mézzé, c’est-à-dire posé dans une assiette creuse, nappé d’huile d’olive, et entouré de pain pita que chacun déchire et trempe directement. Pas de couvert, c’est l’esprit convivial du repas levatin.

Pour un plateau d’apéritif complet, accompagnez-le de crudités (bâtonnets de concombre, carottes, branches de céleri, radis), d’olives noires, et d’un houmous maison. Le fondant du labneh avec le croquant des légumes fonctionne très bien.

Au petit-déjeuner, étalez une cuillère généreuse sur du pain au levain grillé, ajoutez deux ou trois rondelles de tomate bien mûre, un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. C’est le petit-déjeuner libanais dans sa version la plus simple, et on comprend pourquoi les Libanais y sont attachés depuis des générations.

En accompagnement, le labneh au cumin est excellent avec des falafels, du kebab d’agneau, ou des légumes grillés à la plancha. Il remplace une sauce au fromage blanc classique, avec bien plus de caractère.

Questions fréquentes sur le labneh maison au cumin

Quelle différence entre labneh et fromage blanc ?

Le fromage blanc est fabriqué par coagulation du lait avec de la présure, puis égoutté industriellement. Le labneh est du yaourt que l’on égoûtte à la main, sans chauffage ni présure. Le labneh est donc plus dense, plus riche en matières grasses, et présente une légère acidité fermentée que le fromage blanc n’a pas. La texture du labneh bien égoutté est plus proche d’un Saint-Moret ou d’un cream cheese que d’un fromage blanc classique.

Labneh et yaourt grec, c’est la même chose ?

Non, mais ils partagent un peu le même principe, c’est-à-dire l’égouttage du yaourt. Le yaourt grec est égoutté moins longtemps (il garde plus d’eau) et se mange souvent en sucré. Le labneh est égoutté plus longuement jusqu’à une consistance vraiment plus ferme, et se consomme exclusivement en salé avec des épices, de l’huile d’olive et des herbes. Si vous égouttez votre yaourt seulement 2 à 3 heures, vous obtenez du yaourt grec, pas encore du labneh.

Combien de temps faut-il égoutter le yaourt ?

Minimum 6 heures pour un labneh à tartiner, 12 à 18 heures pour un dip bien tenu, 24 à 48 heures pour des boulettes. C’est simple, plus vous attendez, plus le labneh est ferme et plus la saveur est concentrée. Au-delà de 48 heures, le labneh commence à sécher, ce qui n’est pas forcément un défaut si vous aimez un fromage très affiné, mais ce n’est pas vraiment ce qu’on veut pour un labneh traditionnel.

Mon labneh est trop liquide, que faire ?

Cela vient généralement de deux causes, soit le yaourt utilisé était trop maigre (0% ou 0,1% MG), soit l’égouttage n’a pas été assez long. Remettez le baluchon au frais pour 4 à 6 heures supplémentaires. Si le yaourt est vraiment trop maigre, le résultat ne sera jamais aussi onctueux, dans ce cas, vous pouvez ajouter 2 c. à s. de fromage blanc entier ou de crème épaisse au mélange de base avant de repartir pour un égouttage.

Comment conserver le labneh maison ?

En tartinade (non roulé), conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec un film d’huile d’olive en surface, 4 à 5 jours. En boulettes dans l’huile d’olive, facilement 2 à 3 semaines au réfrigérateur, à condition que les boulettes soient entièrement couvertes d’huile.

Pour la petite histoire

Le mot labneh vient de l’arabe « laban », qui désigne le lait fermenté. C’est un des fromages les plus anciens du monde. Bien avant les réfrigérateurs, égoutter le yaourt dans un sac de toile était la manière naturelle de conserver le lait plus longtemps sous les chaleurs du Levant. Le sel jouait le rôle de conservateur, et les épices masquaient l’acidité croissante lors d’un égouttage prolongé.

Traditionnellement, le labneh était fabriqué à partir de lait de chèvre ou de brebis, fermenté spontanément avec les bactéries naturellement présentes dans le lait cru. Si vous souhaitez vous rapprocher du labneh traditionnel, un yaourt de brebis entier (ou moitié brebis, moitié vache) est la meilleure solution.

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