Sirop de cannelle

Préparation : 20 min
Pour : 250 ml de sirop

Vous avez une bouteille de sirop Monin dans votre placard, vous l’utilisez de temps en temps dans votre café ou vos cocktails, et chaque fois vous vous dites qu’il faudrait trouver mieux. Eh bien, bonne nouvelle, la version maison se fait en 15 minutes, coûte trois fois moins cher, et surtout elle sent vraiment la cannelle ! La vraie hein, celle du Sri Lanka, aux notes douces, légèrement sucrées, presque florales, sans cette amertume camphrée qui trahit les sirops industriels.

Ce sirop de cannelle maison, c’est l’ingrédient qui transforme un café du matin en cinnamon latte maison, un verre de whisky en old fashioned épicé, ou des crêpes banales en brunch de rêve.

La recette du sirop de cannelle

Liste des ingrédients

• 200 ml d’eau filtrée (l’eau du robinet trop calcaire donne parfois un sirop légèrement trouble)
• 200 g de sucre blanc
• 3 à 4 bâtons de cannelle de Ceylan, cassés en morceaux

Ce ratio eau/sucre 1:1 donne ce qu’on appelle en mixologie un « simple syrup », c’est un sirop fluide, facile à verser, qui se mélange bien dans les boissons froides et chaudes. Si vous souhaitez un sirop plus concentré et plus épais (ce qu’on appelle un « sirop riche », 2:1), utilisez 400 g de sucre pour 200 ml d’eau. Il sucrеrа davantage à volume égal, donc on en utilisera moins.

Préparation de la recette

1. Cassez les bâtons de cannelle en deux ou trois morceaux entre vos doigts (ils sont fragiles, pas besoin de couteau). Cette étape permet de libérer plus d’arômes dans le même temps d’infusion. Vous sentirez immédiatement le parfum se dégager.
2. Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre. Le mélange doit frémir légèrement, mais pas bouillir vigoureusement. Un frémissement doux suffit à dissoudre le sucre et à préparer le liquide pour l’infusion.
3. Ajoutez les morceaux de cannelle dès que le sucre est dissous. Baissez le feu au minimum, couvrez la casserole, et laissez infuser 8 à 10 minutes. Le couvercle est important, il retient les composés aromatiques volatils de la cannelle qui s’évaporeraient sinon avec la vapeur. Au bout de 8 minutes, le sirop doit dégager un parfum de cannelle chaude.
4. Retirez du feu et laissez reposer. C’est l’étape que la plupart des gens sautent, et c’est une erreur. Le sirop continue à infuser en refroidissant. 1 heure de repos à couvert donne un sirop plus parfumé qu’un sirop filtré immédiatement après cuisson. Si vous préparez le sirop la veille, laissez-le reposer toute la nuit pour une intensité maximale.
5. Filtrez à travers une passoire fine ou une étamine. Versez dans un flacon en verre propre à fermeture hermétique. Conservez au réfrigérateur.

Le sirop obtenu est légèrement ambré, translucide, d’une consistance fluide. S’il est trop épais après refroidissement, vous avez probablement laissé le feu un peu trop fort trop longtemps, mais pas de panique, ajoutez quelques millilitres d’eau chaude et mélangez. S’il est trouble (ce qui arrive parfois avec certaines eaux du robinet ou si la cannelle a libéré beaucoup de particules), c’est purement esthétique et n’affecte ni le goût ni la conservation, pas d’inquiétude.

Pourquoi choisir la cannelle de Ceylan ?

Avant de parler sucre et eau, il faut parler cannelle. Parce que c’est là que tout se joue. Dans la plupart des supermarchés, la cannelle vendue, qu’elle soit en bâtons ou en poudre, est de la cannelle cassia (Cinnamomum cassia), originaire de Chine ou d’Indonésie. Elle est puissante, parfois un peu âcre, et son écorce est épaisse, dure, d’un brun rougeâtre. Elle représente environ 90 % de la production mondiale, ce qui explique pourquoi on la trouve partout et à bas prix.

La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum, la « vraie cannelle ») est différente. Ses bâtons sont composés de fines lamelles d’écorce enroulées les unes dans les autres, comme un cigare délicat. Sa couleur est ocre clair, ses arômes sont doux, chauds, légèrement sucrés avec des notes florales. En bouche, elle ne pique pas, elle ne domine pas, elle parfume tout en subtilité. C’est précisément ce profil aromatique qui la rend idéale pour un sirop destiné à des boissons et desserts, on veut une présence de cannelle, pas une agression.

Il y a aussi la question de la coumarine. La cannelle cassia en contient des taux significativement plus élevés que la cannelle de Ceylan. La coumarine est un composé naturel qui, consommé régulièrement et en quantité importante, peut, à doses répétées, affecter la fonction hépatique. Dans un sirop qu’on utilise tous les jours dans son café, ce n’est pas un détail anodin. La cannelle de Ceylan en contient des traces négligeables, ce qui en fait le choix logique pour une consommation quotidienne.

Astuces pour un sirop encore plus parfumé

Après avoir fait ce sirop des dizaines de fois et comparé les résultats, voici ce qui change vraiment le résultat final :

La fraîcheur de la cannelle est très importante. Un bâton de cannelle de Ceylan qui a séché sans couvercle dans un tiroir depuis un an ne donnera pas grand chose. Cassez un morceau et frottez-le entre vos doigts : si l’odeur est faible ou absente, les arômes se sont évaporés. Pour ce type de préparation, la qualité et la fraîcheur de l’épice comptent plus que pour une recette de gâteau, parce que le sirop n’a que la cannelle comme source de saveur.

Le temps de repos fait toute la différence. Un sirop filtré à chaud directement après cuisson est bon. Le même sirop, filtré après 6 heures de repos, est nettement plus profond et plus complexe. Si vous pouvez, préparez-le la veille.

Ne faites jamais bouillir vigoureusement après avoir ajouté les bâtons. Une ébullition forte élimine les composés aromatiques les plus volatils, exactement ceux qui donnent à la cannelle de Ceylan ses notes florales caractéristiques. Un frémissement doux, c’est la règle d’or.

Le ratio de cannelle. On voit des recettes qui préconisent 2 bâtons, d’autres 8 à 10. Pour un sirop de base polyvalent (café, cocktails, desserts), 3 à 4 bâtons pour 200 ml d’eau donnent une intensité bien équilibrée. Si vous le destinez uniquement à des cocktails où la cannelle doit s’exprimer face à des alcools forts, montez à 5 ou 6 bâtons.

Gardez les bâtons après filtration. Ils ont encore un peu de parfum. Glissez-les dans le flacon de sirop, ils continueront à infuser doucement au réfrigérateur et renforceront le profil aromatique au fil des jours. Retirez-les au bout de 5 à 7 jours si vous trouvez que le sirop devient trop intense.

Comment utiliser le sirop de cannelle maison ?

Dans le café

C’est l’usage qui convertit le plus facilement les sceptiques. Comptez 1 à 2 c. à s. (15 à 30 ml) pour un grand café latte ou un cappuccino. Versez le sirop directement dans l’espresso chaud avant d’ajouter le lait, ainsi le sucre et l’arôme se dispersent mieux à chaud. Pour un cinnamon latte maison, mélangez l’espresso avec le sirop, puis montez votre lait en mousse et versez. La cannelle de Ceylan ajoute une douceur épicée sans écraser l’amertume du café.

Pour un café glacé style coffee shop, doublez la dose de sirop (les saveurs sont toujours plus atténuées sur la glace), versez sur un verre rempli de glaçons, ajoutez l’espresso refroidi et du lait froid. Personnellement, j’adore le café à la cannelle, j’ajoute aussi un trait de sirop à mon café du matin quand j’ai la flemme de faire quelque chose d’élaboré, juste 1 c. à c. dans un café filtre, et la journée démarre sous un autre angle.

Dans les cocktails et mocktails

En mixologie, un sirop de cannelle remplace le simple syrup dans n’importe quelle recette classique, avec une couche de complexité supplémentaire. Quelques associations qui fonctionnent particulièrement bien :

• Old fashioned épicé : remplacez le sucre en morceau ou le simple syrup par 15 ml de sirop de cannelle + bourbon ou whisky irlandais + quelques traits d’Angostura. La cannelle arrondit et réchauffe le côté céréalier du bourbon.
• Daiquiri cannelle : rhum blanc, jus de citron vert fraîchement pressé, sirop de cannelle. Remplace avantageusement le sirop de canne classique.
• Mocktail hivernal : jus de pomme trouble, sirop de cannelle (20 ml), jus de citron (15 ml), eau pétillante. Sur glaçons, avec un bâton de cannelle en garniture.
• Vin chaud express : plutôt que de mettre sucre et épices en vrac dans votre vin chaud, ajoutez directement 2 à 3 c. à s. de sirop de cannelle pour 75 cl de vin rouge. Gain de temps, résultat plus homogène.

La règle de dosage en cocktail, c’est partir sur 15 ml (1 c. à s.) et ajustez selon vos préférences. Les palais qui aiment les cocktails moins sucrés descendront à 10 ml.

Sur les desserts et le petit-déjeuner

Le sirop de cannelle fonctionne comme un nappage liquide sur les crêpes et les pancakes, il remplace très bien le sirop d’érable si vous aimez les notes épicées. Versez-le directement sur la pile de pancakes chauds, il s’infiltre entre les couches et parfume l’ensemble. Sur une glace à la vanille, une cuillère à soupe de sirop de cannelle tiède crée un contraste chaud-froid délicieux.

En pâtisserie, le sirop sert à imbiber les génoises et les babas (là où on utiliserait un sirop de sucre classique), à parfumer les yaourts ou les fromages blancs, ou à glacer des pommes poêlées. Une c. à c. dans un chocolat chaud maison, simplement du lait chaud, du cacao pur et le sirop, donne un résultat bien plus intéressant que le chocolat en poudre sucré du commerce.

Variantes pour personnaliser votre sirop

Sirop cannelle-cardamome (style chai latte)

Ajoutez 4 à 5 gousses de cardamome verte légèrement écrasées (un coup de plat de couteau suffit) aux bâtons de cannelle lors de l’infusion. La cardamome apporte ses notes citronnées et mentholées qui s’associent à la cannelle de façon très cohérente. C’est exactement le profil aromatique d’un bon chai latte. Ce sirop va particulièrement bien dans un thé noir fort avec du lait chaud.

Sirop cannelle-orange

Ajoutez le zeste d’une orange (non traitée, prélevé au couteau ou à l’économe, sans la partie blanche amère) avec les bâtons de cannelle. Retirez le zeste en même temps que vous filtrez les bâtons. Le résultat est lumineux, légèrement acidulé, idéal dans un punch hivernal ou un mocktail à base de jus d’agrumes.

Sirop cannelle-badiane (version Noël)

Ajoutez 1 ou 2 étoiles de badiane à la recette de base. L’anis étoilé renforce la dimension « épices de Noël » du sirop et lui donne une profondeur légèrement anisée. À utiliser avec mesure si vous n’êtes pas fan d’anis, une seule étoile suffit à parfumer subtilement sans dominer.

Sirop cannelle-gingembre

Ajoutez 2 à 3 rondelles de gingembre frais (environ 1 cm d’épaisseur) pendant l’infusion. Le gingembre apporte une chaleur piquante qui contraste avec la douceur de la cannelle de Ceylan. Ce sirop est particulièrement adapté aux cocktails à base de whisky ou de rhum épicé, et aux boissons chaudes d’hiver.

Sirop cannelle au sucre roux

Remplacez le sucre blanc par du sucre roux ou de la cassonade. Le sirop prend une couleur plus foncée et un goût légèrement caramélisé qui s’associe très bien avec des boissons à base de café ou de rhum brun. Attention : le sucre roux donne un sirop moins translucide, mais le goût justifie largement ce compromis esthétique.

Sirop cannelle-miel

Remplacez la moitié du sucre par du miel liquide (ajouté hors du feu pour préserver ses arômes). Le miel apporte une complexité supplémentaire, une légère fleur selon sa variété. Toutes fleurs, acacia ou châtaignier, les trois fonctionnent bien, avec des nuances différentes.

Alternatives d’ingrédients selon vos contraintes

Si vous n’avez que de la cannelle en poudre sous la main, sachez que son comportement dans un sirop est différent des bâtons. Le sirop obtenu sera trouble, légèrement granuleux, et beaucoup plus difficile à filtrer correctement. Le résultat est utilisable, mais bien moins élégant, et certains trouveront le goût plus âpre. Si vous optez quand même pour la poudre, dosez à 1/2 c. à c. pour 200 ml d’eau et filtrez à travers un filtre à café.

Pour un sirop sans sucre raffiné, le sirop d’agave est le substitut le plus neutre en termes de goût. Il apportera peu de saveur propre et laissera bien la cannelle s’exprimer. L’érythritol (édulcorant naturel à index glycémique nul) fonctionne aussi, mais donnera un sirop moins limpide et un léger effet de fraîcheur en bouche.

Si vous souhaitez accentuer la dimension « vraie cannelle » de votre sirop, les baies de cannelier sont une option méconnue et fascinante : ce sont les fruits du cannelier de Ceylan, au goût proche de l’écorce mais avec une légère pointe poivrée. Ajoutez-en une dizaine à vos bâtons lors de l’infusion pour un sirop d’une complexité très particulière.

Quelques questions fréquentes sur le sirop de cannelle

Combien de temps se conserve un sirop de cannelle maison ?

Dans un flacon hermétique en verre, au réfrigérateur, un sirop 1:1 (proportions égales eau et sucre) se conserve 3 à 4 semaines sans problème. Un sirop riche (2:1 sucre/eau) tient jusqu’à 5 à 6 semaines, parce que la concentration plus élevée en sucre agit comme conservateur naturel. Si vous préparez de grandes quantités à l’avance (pour offrir, ou pour la saison des cocktails), ajoutez quelques gouttes de vodka au moment de la mise en bouteille, l’alcool rallonge la conservation sans altérer le goût à ce dosage.

Peut-on faire du sirop de cannelle sans cuisson ?

Oui, par infusion à froid. Mettez bâtons de cannelle et sucre dans l’eau froide, laissez reposer 24 à 48 heures au réfrigérateur en remuant de temps en temps. Le sirop obtenu est plus délicat, les arômes plus subtils, le résultat moins sucré (le sucre met plus de temps à se dissoudre complètement à froid). C’est une option intéressante si vous voulez un sirop très doux en goût, mais honnêtement, pour un résultat optimal, la méthode à chaud reste de loin la meilleure.

Pourquoi mon sirop de cannelle est-il trouble ?

Plusieurs causes possibles. La première, c’est l’eau du robinet, selon sa dureté (teneur en calcaire), qui peut réagir avec les tanins de la cannelle et donner un sirop légèrement trouble. La solution la plus simple est d’utiliser de l’eau filtrée ou de l’eau minérale. La deuxième cause, si vous avez utilisé de la cannelle en poudre ou laissé les bâtons trop longtemps, des particules fines peuvent passer à travers une passoire ordinaire. Dans ce cas, filtrez une deuxième fois à travers un filtre à café humidifié.

Peut-on congeler le sirop de cannelle ?

Oui, sans problème. Versez le sirop dans des bacs à glaçons pour avoir des portions d’environ 15 ml déjà mesurées, prêtes à l’emploi. Un glaçon de sirop de cannelle directement dans un verre d’eau pétillante, c’est une limonade épicée sans effort. Les portions congelées se conservent facilement 3 mois.

Quelle quantité de sirop de cannelle mettre dans un café ?

Pour un espresso (30 ml) ou un ristretto, comptez 10 à 15 ml de sirop (2 à 3 c. à c.). Pour un grand café latte ou un cappuccino, montez à 20 à 30 ml. Commencez par le bas et goûtez, la puissance du sirop dépend du temps d’infusion et de la quantité de cannelle utilisée, et les préférences sont très personnelles. Les adeptes du café sans sucre se contenteront souvent d’une cuillère à café pour l’arôme sans chercher à sucrer vraiment.

Sirop de cannelle maison vs sirop industriel type Monin : vraiment différent ?

La différence principale est dans le profil aromatique. Les sirops industriels utilisent des arômes naturels ou artificiels de cannelle qui donnent un parfum intense mais univoque. Le sirop maison à la cannelle de Ceylan a une saveur plus complexe, plus douce, avec des nuances que les arômes de synthèse ne reproduisent pas. En termes de prix, la version maison revient à une fraction du coût d’un sirop premium (environ 3 à 5 fois moins cher). L’investissement en temps ? Vingt minutes, une casserole, et c’est fait.

Peut-on utiliser ce sirop pour parfumer un thé ?

Oui, c’est même une des façons les plus simples de l’employer au quotidien. Une c. à s. dans un thé noir fort (Darjeeling, Assam, thé de Ceylan), et vous obtenez quelque chose qui ressemble à un chai très doux sans les épices entières à retirer.

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