Sauce pesto d’ortie

Préparation : 10 min
Pour : 1 pot de 200 g (4 portions)

Pas besoin d’attendre le printemps ni d’enfiler des gants. Avec des feuilles d’ortie séchées, on prépare un pesto d’ortie toute l’année, sans blanchiment, sans précautions particulières, le tout en 10 minutes. Cette recette est pensée spécifiquement pour l’ortie déshydratée, avec les proportions exactes, la méthode de réhydratation, les variantes (vegan, sans noix, au Thermomix), etc.

Ce qui change par rapport aux recettes qu’on trouve partout, c’est qu’on part du produit séché, pas du frais. Ce n’est pas la même chose, et j’avoue qu’on le sous-estime vraiment. L’ortie sèche ne pique plus, elle se conserve des mois dans un placard, et elle concentre ses arômes d’une façon que l’ortie fraîche, gorgée d’eau à 85 %, ne peut tout simplement pas atteindre.

Je vous donnerai quand même la version avec de l’ortie fraiche si vous n’avez que cela sous la main.

Ingrédients pour 1 pot (4 personnes)

• 20 g de feuilles d’ortie séchées (soit environ 80 g d’ortie fraîche)
• 30 à 40 g d’amandes entières (ou noisettes, cerneaux de noix, pignons de pin)
• 80 ml d’huile d’olive vierge extra
• 1 gousse d’ail frais (ou 1/4 c. à c. d’ail séché en poudre)
• 30 g de parmesan ou de pecorino fraîchement râpé
• 1 c. à s. de jus de citron
• 3 à 4 c. à s. d’eau tiède (eau de trempage ou eau plate)
• Sel fin, poivre noir fraîchement moulu

Préparation du pesto d’ortie séchée

1. Réhydratez les feuilles. Mettez les 20 g d’ortie séchée dans un bol et couvrez d’eau tiède, pas bouillante : l’eau trop chaude dégrade la chlorophylle et ternit la couleur finale. Laissez 10 minutes. Les feuilles vont gonfler et reprendre du volume. Égouttez, pressez entre vos mains pour extraire l’excès d’eau. Et gardez de côté 3 à 4 c. à s. du liquide de trempage, légèrement vert (c’est de la chlorophylle soluble), utile pour ajuster la texture du pesto sans diluer la saveur avec de l’eau plate.À ce stade, l’ortie ne pique absolument plus. Le séchage a déjà neutralisé les trichomes urticants (les petits poils injecteurs, responsables des démangeaisons). Le broyage au mixeur finira le travail.
2. Torréfiez les amandes à sec. Dans une poêle sans matière grasse, sur feu moyen, faites revenir les amandes 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent légèrement blondir et commencer à sentir la noisette chaude. Cette étape n’est pas vraiment obligatoire… mais elle change vraiment le résultat. Les huiles aromatiques libérées à la chaleur donnent au pesto une profondeur que des amandes crues ne produisent pas. Si vous êtes pressé, passez-la. Si vous avez 5 minutes de plus, ne la ratez pas.
3. Mixez. Dans le bol du mixeur, réunissez les orties pressées, les amandes, l’ail (dégermé si vous le digérez mieux ainsi), le jus de citron, le parmesan et une bonne pincée de sel. Versez la moitié de l’huile d’olive et mixez par impulsions courtes avec un mixeur plongeant. Ajoutez progressivement le reste de l’huile. Si la pâte ne tourne pas bien (trop épaisse, les lames patinent), versez l’eau de trempage cuillère par cuillère jusqu’à ce que le mixeur retrouve sa fluidité. On cherche une consistance de pâte à tartiner épaisse et homogène, ni granuleuse ni liquide.
4. Goûtez et ajustez. L’ortie a un fond herbacé discret, légèrement amer, assez neutre comparé au basilic. Ce sont surtout le fromage, l’ail et les oléagineux qui donnent le caractère. Si l’ensemble manque de vivacité, quelques gouttes de citron relèvent tout ça. Si c’est trop puissant, un filet d’huile supplémentaire. Poivrez généreusement : le poivre se perçoit bien dans un pesto et laisse une petite chaleur agréable en fin de bouche.
5. Mettez en pot. Versez dans un bocal propre, lissez la surface et couvrez d’un filet d’huile d’olive (5 à 6 mm suffisent). Ce voile d’huile isole le pesto de l’air et ralentit l’oxydation. Sans lui, la surface noircit en quelques heures. Refermez et réfrigérez immédiatement. C’est prêt !

Variante Thermomix. Placez dans le bol tous les ingrédients (feuilles réhydratées et pressées, amandes, ail, fromage, jus de citron, sel). Mixez 30 secondes à vitesse 5, raclez les bords, puis ajoutez l’huile par l’ouverture et mixez encore 20 secondes à vitesse 4. Ajustez la texture avec l’eau de trempage si nécessaire. À noter : la torréfaction à sec des amandes reste recommandée même avec cet appareil, il faut juste la faire à la poêle avant. Pas de raccourci là-dessus.

Astuces du chef

À retenir une bonne fois : 20 g d’ortie séchée équivalent à environ 80 g d’ortie fraîche, soit un rapport de 1 pour 4. Si vous avez du frais disponible, adaptez en conséquence, et n’oubliez pas l’étape de blanchiment (30 secondes dans l’eau bouillante salée, bain d’eau froide immédiat, et égouttage soigné) avant de manipuler les feuilles à mains nues.

D’ailleurs, ne jetez pas l’eau de trempage. Si vous voulez un pesto bien vert, c’est elle qui fait la différence. La chlorophylle soluble qu’elle contient intensifie la couleur sans diluer la saveur. Si la couleur ne vous préoccupe pas, de l’eau froide du robinet fera très bien l’affaire.

Pour l’ail, c’est un point qui mérite votre attention : une gousse fraîche est plus puissante que l’ail séché en poudre, et cette puissance est aussi plus volatile (très prononcée les premières 24 heures, puis elle s’estompe dans le pot). Si vous préparez le pesto à l’avance, je vous conseille de réduire légèrement la dose d’ail frais, ou de passer directement à l’ail en poudre (1/4 c. à c. par gousse). Le résultat est plus fondu et tient bien sur plusieurs jours au frigo.

Pour la couleur, le pesto à l’ortie séchée sera légèrement moins vert que celui à l’ortie fraîche, parce que le séchage dégrade une partie de la chlorophylle. Pour un vert plus soutenu, ajoutez une petite poignée de basilic frais ou une demi-cuillère à café de spiruline en poudre. Les deux fonctionnent très bien, sans changer le goût de façon importante.

Alternatives d’ingrédients

Pour les oléagineux, l’ordre de préférence dépend surtout de ce qu’on a sous la main. Les pignons de pin donnent le résultat le plus proche du pesto génois classique, goût beurré et très doux, mais ils coûtent cher et manquent souvent dans les placards. Les amandes torréfiées produisent un pesto légèrement plus ferme, avec un fond sucré discret. Les cerneaux de noix apportent de l’amertume et du caractère, plus rustique, très bien sur des tartines. Les noisettes donnent un pesto rond avec un arôme grillé léger qui se marie bien avec l’ortie. Et les graines de tournesol restent la solution la moins chère pour une version accessible.

Pour l’ortie fraîche en remplacement du séché, comptez donc 80 g de feuilles fraîches pour remplacer 20 g d’ortie séchée. Blanchissez-les 30 secondes dans l’eau bouillante salée, plongez-les aussitôt dans un bain d’eau froide pour fixer la couleur, puis égouttez et pressez bien avant de mixer.

Pour le fromage, le parmesan est classique, le pecorino est plus fort et plus salé (réduisez le sel dans ce cas).

Variantes du pesto d’ortie séchée

Pesto d’ortie vegan

Supprimez le parmesan, remplacez par 2 c. à s. de levure maltée et, si vous en avez, une demi-c. à c. de miso blanc pour la profondeur umami. La texture reste la même. Le goût est légèrement plus neutre, mais tout à fait convaincant sur des pâtes ou en tartinade. C’est d’ailleurs la variante que nos clients qui évitent les produits laitiers adoptent le plus souvent une fois testée.

Pesto d’ortie aux noix

Remplacez les amandes par 30 g de cerneaux de noix, légèrement torréfiés à sec. Le pesto prend de l’amertume et un côté rustique bien prononcé. L’amertume des noix équilibre le parmesan et l’ortie d’une façon que les amandes ne produisent pas. Sur des bruschette avec de la ricotta, c’est encore meilleur.

Pesto d’ortie aux noisettes

30 g de noisettes dorées à sec. Arôme grillé, fond légèrement sucré, c’est la variante la plus douce, parfaite avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur.

Pesto d’ortie au basilic

Ajoutez 15 à 20 g de basilic frais directement dans le mixeur avec les orties réhydratées. Le résultat est plus parfumé, plus proche d’un pesto vert classique. Une bonne solution si vos convives ne sont pas encore conquis par le goût de l’ortie seule.

Pesto d’ortie sans noix

Pour les personnes allergiques aux fruits à coque, 30 g de graines de tournesol (non salées, dorées à la poêle) ou de graines de courge. Texture légèrement plus granuleuse, goût plus neutre, mais ça tient très bien en sauce de pâtes ou en dip.

Pesto d’ortie façon Proche-Orient

1 c. à s. de tahini à la place du fromage, jus de citron doublé. On obtient une sauce froide, fraîche et légèrement acide, idéale en trempette ou sur des falafels. Aucun rapport avec le pesto génois, mais franchement bon.

Vos questions les plus fréquentes

L’ortie séchée pique-t-elle encore ?

Non, plus du tout. Les trichomes urticants (les petits poils creux qui injectent le liquide irritant sous la peau) se brisent au séchage et perdent leur contenu. L’ortie séchée se manipule à mains nues sans problème. Et une fois broyée dans le mixeur, la question ne se pose plus du tout.

Faut-il blanchir l’ortie séchée avant de faire un pesto ?

Non, c’est inutile, le blanchiment est utile uniquement avec l’ortie fraîche, pour neutraliser les trichomes avant de la manipuler. Avec de l’ortie séchée, ce travail est déjà fait par le séchage.

Peut-on mixer l’ortie séchée sans la réhydrater ?

Oui, si vous avez un blender puissant. Augmentez alors légèrement l’huile et l’eau pour compenser l’absorption. Honnêtement, j’ai testé les deux versions, avec de l’ortie en poudre, ça fonctionne très bien, la texture est même plus lisse. Avec des feuilles entières séchées, en revanche, je reste un partisan du trempage : les lames peinent à broyer des feuilles coriaces à sec, et on finit souvent avec une texture trop grossière.

Avec quoi servir le pesto d’ortie ?

Sur des pâtes pardi ! Tagliatelles, fusilli ou trofie s’enrobent bien. Comptez 1 à 2 c. à s. de pesto par portion. Et ajoutez toujours une louche d’eau de cuisson avant de mélanger, c’est le petit secret des pâtes italiennes, l’eau amidée crée la liaison entre la sauce et les pâtes, sans quoi le pesto glisse au fond de l’assiette.

Sur une tartine grillée avec de la ricotta ou du fromage de chèvre frais. Posez d’abord le fromage, puis une cuillère de pesto, un trait d’huile d’olive. Simple, rapide, efficace pour un apéritif sans effort.

En marinade pour du poulet ou du poisson blanc : fluidifiez le pesto avec un peu de jus de citron supplémentaire, badigeonnez la viande ou le poisson, laissez reposer 30 minutes. La chaleur du four ou de la poêle caramelise légèrement les oléagineux et les feuilles d’ortie, c’est très agréable.

En vinaigrette express : 1 c. à c. de pesto d’ortie, 2 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à s. de vinaigre de cidre. À verser sur une salade verte, des tomates, des légumineuses cuites ou du riz froid.

D’ailleurs, si vous avez ouvert un sachet d’ortie séchée pour ce pesto, profitez-en pour garder quelques feuilles pour une tisane d’ortie. 1 c. à s. rase dans 250 ml d’eau frémissante (autour de 90-95 °C), 10 minutes d’infusion.

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