Stollen abricots secs et pâte d’amande

Préparation : 1h45
Pour : 1 stollen (10 à 12 parts)

Avec ses parfums d’épices de Noel, sa pâte moelleuse, ses abricots secs tendres et son cœur fondant de pâte d’amandes, le stollen aux abricots secs est de loin ma variante préférée du célèbre pain de Noël allemand. Moins sucré que certaines versions classiques, plus fondant grâce au marzipan, ce stollen maison est une vraie tuerie que vous allez adorer partager pendant l’Avent et au moment des fêtes.

Sa préparation demande certes un peu de patience, mais le résultat en vaut la chandelle ! Que vous soyez amateur de douceurs de Noël ou passionné de boulange maison, cette recette venue d’Alsace vous guide pas à pas pour préparer un stollen moelleux et parfumé.

La recette du stollen abricots secs et pâte d’amande

Liste des ingrédients

Pâte :

• 375 g de farine de blé (T45/T55, idéalement farine de gruau)
• 10 g de levure de boulanger sèche (ou 20 g de levure fraîche)
• 150 ml de lait entier
• 75 g de sucre
• 1/2 càc de sel fin
• 1/2 càc de cannelle moulue
• 1 càc de cardamome en poudre
• 1/4 càc de macis ou de muscade moulue
• 1 œuf
• 125 g de beurre doux mou
• Zeste fin d’1 orange

Fruits et noix :

• 150 g d’abricots secs moelleux, coupés en petits dés
• 50 g de raisins secs sultanine (ou 50 g de cranberries séchées)
• 50 g d’écorces d’orange confites et/ou d’écorces de citron confites, coupées en dés
• 50 g d’amandes effilées ou grossièrement concassées
• 60 ml de rhum ambré ou jus d’orange pour une version sans alcool
• 1 càc d’extrait de vanille

Garniture et finition :

• 200 g de pâte d’amande ou marzipan 40 à 50 % d’amandes
• 50 g de beurre fondu (pour le glaçage)
• 60 g de sucre glace, tamisé en 2 à 3 couches

Préparation de la recette

1. Dans un bol, mélangez les abricots, les raisins, les écorces confites, le zeste d’orange, la vanille et 60 ml de rhum (ou jus). Laissez macérer 1 h (ou une nuit, à couvert, au frais).
2. Dans un autre bol, délayez la levure dans le lait légèrement tiédi, avec une pincée de sucre. Attendez 10 à 15 min qu’une mousse se forme (si vous utilisez de la levure fraîche). Si vous utilisez de l’instantanée, vous pouvez l’incorporer directement avec la farine.
3. Dans la cuve du robot ou dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel, la cannelle, la cardamome et le macis. Ajoutez le mélange lait-levure et l’œuf. Pétrissez 3 min, puis incorporez le beurre mou en 3 fois. Pétrissez encore 8 à 10 min jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse, souple et légèrement collante.
4. Raclez les bords, couvrez et laissez pousser 1 h à 1 h 30 à température ambiante, mais dans une pièce suffisamment chaude. Les pâtes riches en beurre lèvent assez peu, donc n’attendez pas à ce que la pâte double de volume, c’est normal.
5. Dégazez. Pour cela, farinez très légèrement le plan de travail, juste pour éviter que ça colle, mais sans assécher la pâte. Renversez la pâte levée du saladier sur le plan de travail, vous verrez qu’elle est gonflée et aérée, avec de petites bulles d’air. Avec la paume de la main, ou le poing fermé, pressez délicatement la pâte en l’aplatissant légèrement. Ne l’écrasez pas totalement comme une crêpe, il faut juste chasser l’excès de gaz sans casser complètement la structure.
6.  Étalez la pâte en un grand ovale, répartissez les fruits bien égouttés et les amandes. Pliez en portefeuille et pétrissez très brièvement pour les répartir sans déchirer la pâte.
7. Façonnez le stollen. Roulez le marzipan en boudin de la longueur du stollen. Aplatissez l’ovale, marquez une rigole au tiers inférieur, déposez le boudin, rabattez le grand pan sans faire coïncider les bords pour créer la bosse caractéristique. Soudez. Déposez sur la plaque, couvrez et laissez détendre minimum 30 min, jusqu’à 60 min.
8. Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez 15 min à 180 °C, puis baissez à 150 °C et poursuivez 30 à 35 min, jusqu’à ce que le stollen soit bien doré, avec une température de 90 °C à cœur. Si vous avez un thermomètre, c’est le moment de s’en servir. Couvrez de papier alu si ça colore trop vite.
9. À la sortie du four, badigeonnez immédiatement de beurre fondu, saupoudrez généreusement de sucre glace, laissez tiédir, rebadigeonnez de beurre puis resucrez pour former une couche protectrice.
10. Laissez refroidir complètement, enveloppez serré dans un papier cuisson, puis dans un film alimentaire, et attendez 24 à 48 h avant de tranche.

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