Koubideh

Préparation de la recette : 1h20
Pour : 4 personnes

Et si vous donniez une autre dimension à vos grillades ? Pour cela, découvrez aujourd’hui la Koubideh, qu’on appelle parfois aussi kebab persan, une brochette emblématique de la cuisine iranienne. À mi-chemin entre le bœuf haché et les épices orientales, cette brochette de viande parfumée vous transportera directement au cœur des ruelles de Téhéran.

La recette du Koubideh

Liste des ingrédients

• 600 g de bœuf haché (15 % MG), idéalement issu d’une viande maturée pour plus de tendreté
• 1 gros oignon blanc
• 1 blanc d’œuf
• 1 c. à c. de sumac
• ¼ c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
• 1 pincée de filaments de safran
• 1 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
• Sel

Préparation de la recette

1. Faites chauffer un fond de verre d’eau et mettez à infuser le safran dans l’eau tiède. Râpez finement l’oignon, puis pressez-le dans un torchon pour en extraire l’eau.
2. Dans un grand bol, mélangez la viande hachée, l’oignon pressé, le blanc d’œuf et une pincée de sel. Pétrissez 5 min jusqu’à obtenir une préparation homogène. Cette étape est essentielle pour la bonne tenue des brochettes.
3. Filtrez les filaments de safran, et ajoutez l’infusion dans la viande, avec le poivre et l’huile d’olive. Travaillez de nouveau la préparation pour répartir uniformément chaque goutte d’arôme.
4. Humidifiez légèrement vos mains, formez des boudins d’environ 12 cm de long et 2 cm de diamètre autour de brochettes en métal ou en bois. Comprimez bien la viande sur la brochette.
5. Filmez et réservez au frais pendant environ 1 h.
6. Préchauffez votre grill, barbecue ou une poêle à feu moyen-vif (environ 200 °C). Badigeonnez légèrement d’huile la grille.
7. Déposez les brochettes et laissez cuire 4 ou 5 min d’un côté sans bouger, puis retournez-les et prolongez la cuisson 3 ou 4 min selon la cuisson désirée, rosée ou à cœur.
8. Avant de servir, saupoudrez généreusement de sumac, et c’est prêt !

Astuces du chef

Pour façonner des brochettes parfaites, trempez vos mains dans de l’eau froide entre chaque brochette. Si la préparation vous semble trop sèche, vous pouvez tout à fait ajouter 1 cuillère à soupe de yaourt grec pour donner du moelleux et aider à lier la préparation.

Un peu plus technique, mais traditionnel, vous pouvez donner un goût fumé à la viande en enfumant la viande 1 min sous cloche avec un morceau de bois aromatique, comme de l’hêtre ou du pommier.

Ne salez pas avant le mélange, le sel détend la viande en libérant son eau.

Varier les ingrédients

Voici quelques variantes que vous pouvez adoptées pour coller parfaitement à vos goûts :

• Variez la texture en incorporant 1 c. à s. de chapelure panko pour alléger la farce.
• Viande : vous pouvez faire un mix 50/50 agneau-bœuf, ou bœuf-porc pour des saveurs différentes.
• Épices : remplacez le safran par 1/2 c. à c. de curcuma + 1/4 c. à c. de paprika fumé, une très bonne alternative.
• Herbes : ajoutez 1 c. à s. de menthe fraîche ciselée dans la préparation de viande.

Quelques variantes à la recette

• Koubideh poulet : 600 g de blanc de poulet haché + 1/2 c. à c. de cardamome moulue + 1 c. à s. de yaourt.
• Koubideh dinde fêta : 500 g de dinde hachée, 100 g de feta émiettée, 1 c. à c. d’origan séché.
• Marinade au yaourt : laissez reposer les brochettes 30 min dans 100 g de yaourt, jus de citron et coriandre pour plus de moelleux.

Avec quoi accompagner le Koubideh ?

Pour rester dans la gastronomie iranienne, vous pouvez accompagner ce plat par :

• Riz basmati safrané cuit à l’eau de safran et cardamome
• Pain plat maison (naan, lavash) encore tiède, parfumé au zaatar
• Légumes grillés au four (aubergines, poivrons) avec un filet d’huile d’olive
• Mélange de fruits séchés (abricots, raisins) torréfiés, relevé d’un trait de miel d’acacia
• etc.

Quelques questions fréquentes

• Comment éviter que la viande ne colle à la grille ? Huilez légèrement la grille et attendez qu’elle soit bien chaude avant de déposer les brochettes.
• Peut-on préparer la farce la veille ? Oui, au contraire, elle gagnera en saveur, mais veillez à la maintenir filmée au frais pour ne pas qu’elle sèche.

Pour la petite histoire

À l’époque qajar, à la fin du 18e siècle, la Koobideh se préparait sur de gros braseros de charbon, les “mangal”, notamment lors des fêtes de Nowruz. Le terme « kubidan » signifie « piler » ou « broyer » en persan, en référence au pétrissage de la viande pour préparer la recette. Ce plat symbolise toujours l’hospitalité iranienne.

Si vous aimez cette recette, alors vous aimerez :

• Recette de brochettes de poulet aux épices cajun
• Recette de brochettes de poulet au Kefta
• Recette de brochettes de poisson au safran

Acheter les épices de la recette :

Notez la recette !

La recette :

Koubideh (brochettes de boeuf iraniennes)

Benjamin Ligeon

Publiée le :

2025-06-11

Préparation :

1H00M

Cuisson :

0H20M

Temps de préparation :

1H20M

Note :

5 Based on 43 Review(s)

A lire également :

Recette : Thé vert aux pistils de safran (infusion) Recette du poulet au sumac Recette des papillotes de saumon aux épices Recette : Cig köfte turques (boulettes de viande crues)