L’échelle de Scoville
Vous pensiez savoir ce qu’est l’échelle de Scoville, vous vous trompez !
L’échelle de Scoville est le système le plus utilisé pour mesurer le piquant dans le monde des piments, ainsi que tout ce qui peut contenir de la capsaïcine. Elle permet de savoir à quelle sauce vous allez être mangé quand vous consommez un piment fort ! Nous allons voir ensemble tout ce qu’il y a à savoir sur cette fameuse échelle qui n’aura bientôt plus de secret pour vous !
Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?
L’échelle de Scoville mesure le piquant des piments et des substances contenant de la capsaïcine, comme les bombes lacrymogènes par exemple. Plus le nombre sur l’échelle est grand, plus le piment pique.
Cette échelle a été créée en 1912 par Wilbur Scoville, un pharmacologue américain. Elle évalue la concentration de capsaïcine en unités Scoville, ou SHU (Scoville Heat Units). Plus il y a de capsaïcine dans un piment, plus le nombre d’unités Scoville est élevé, et plus le piment brûle.
Spécifiquement pour les piments, à ce jour, l’échelle de Scoville va de 0 (pour un poivre par exemple), à 3 180 000 pour le piment Pepper X.
Comment mesure-t-on le piquant des piments ?
À l’origine
Au début, on mesurait la puissance des piments grâce à la méthode inventée par Wilbur Scoville, appelée le « Scoville Organoleptic Test ». Cette méthode consistait à broyer des piments et à les mélanger avec de l’eau sucrée. Un groupe de 5 personnes goûtait ce mélange, et on ajoutait de plus en plus d’eau jusqu’à ce qu’ils ne sentent plus aucun piquant.
Le niveau de dilution déterminait le nombre de SHU. Par exemple, le piment Carolina Reaper peut atteindre 2 200 000 SHU, ce qui signifie qu’il faudrait diluer 1 gramme de ce piment dans 2 200 litres d’eau pour ne plus sentir son piquant !
Les inconvénients
Cette méthode avait plusieurs problèmes :
- Subjectivité : la perception du piquant peut varier grandement d’une personne à l’autre.
- Fatigue sensorielle : les goûteurs peuvent se fatiguer après avoir goûté plusieurs échantillons, on peut s’habituer au piquant à force s’en consommer, ce qui peut affecter la précision des résultats à la longue.
- Variabilité : les conditions de test ne sont pas toujours exactement les mêmes, des erreurs de dilutions peuvent apparaître, tout cela rendant les comparaisons moins fiables.
Méthodes modernes
Aujourd’hui, on utilise des techniques scientifiques plus précises comme la chromatographie liquide à haute performance (HPLC). Cette méthode scientifique permet de mesurer précisément la capsaïcine et les autres composés piquants dans les piments.
Par rapport au test de Wilbur Scoville, l’HPLC a plusieurs avantages :
- Précision : la HPLC fournit des mesures précises.
- Reproductibilité : les résultats sont fiables et peuvent être comparés entre différents échantillons.
- Détails analytiques : elle permet de détecter et de mesurer les différents composés piquants.
- Objectivité : les résultats ne dépendent pas de la perception humaine.
- Rapidité : les analyses peuvent être faites rapidement sans besoin de panels de dégustateurs, ou de multiples dilutions.
En plus de la HPLC, on peut utiliser d’autres techniques comme la spectrométrie de masse pour analyser les composés responsables du piquant dans les piments.
Focus sur la capsaïcine
Nature de la capsaïcine
Comme nous l’avons vu, la capsaïcine est le composé chimique naturellement présent dans les piments. Responsable de la sensation de brûlure, c’est un peu le processus de défense de la plante, qui lui permet de ne pas être mangé. Ce composé agit en se liant aux récepteurs TRPV1 des muqueuses, notamment de la bouche et la langue.
Ces récepteurs sont normalement activés au contact de la chaleur, c’est pourquoi quand la capsaïcine touche ces capteurs, cela crée une sensation de brûlure, mais ce n’est pas une vraie brûlure. Il n’y a donc pas de danger à manger des piments, même très forts, la sensation de brûlure est juste une création du cerveau.
Effets physiologiques
Quand on consomme de la capsaïcine, elle a plusieurs effets sur le corps. Elle provoque une libération de neurotransmetteurs qui envoient des signaux de douleur au cerveau. Cela déclenche des réponses corporelles comme la sudation, l’augmentation du rythme cardiaque et la libération d’endorphines, les hormones du bien-être. Ces réactions aident le corps à se refroidir et à atténuer la sensation de brûlure.
La capsaïcine, et donc le piment, ont aussi des propriétés médicinales. Elle est utilisée dans des crèmes pour soulager les douleurs articulaires et musculaires. De plus, elle pourrait aider à augmenter la dépense énergétique, favoriser la perte de poids, et aurait des propriétés aphrodisiaques.
Par contre, selon les personnes, le piment peut aussi irriter le tube digestif qui possède aussi des récepteurs TRPV1. La capsaïcine va activer les mouvements péristaltiques qui déplacent les aliments le long du tube digestif, et l’éventuelle irritation va donner au piment un effet laxatif, ce qui fait qu’on redoute souvent le passage aux toilettes quand on consomme des piments forts !
Donc bien que le cerveau perçoive la capsaïcine comme une brûlure, aucune lésion réelle n’est causée. On pourrait croire qu’un piment classé au-dessus de 1 000 000 SHU est dangereux, pourtant aucune dose alimentaire ne met en danger une personne en bonne santé. En revanche, pour les personnes souffrant de reflux, d’ulcères ou d’hémorroïdes, la prudence est de mise. À noter que ce « faux danger » déclenche une réaction biologique intense, libérant de la dopamine et des endorphines, ce qui explique le côté addictif du piment chez certains amateurs de sensations fortes !
Pourquoi certains piments semblent plus ou moins violents que leur classement ?
Il vous est peut-être déjà arrivé de goûter un piment classé « modéré » qui vous a semblé bien plus brûlant qu’un autre réputé beaucoup plus fort ? C’est très courant, et l’échelle de Scoville, bien qu’utile, ne dit pas tout. Plusieurs facteurs expliquent pourquoi deux piments affichant un score similaire peuvent provoquer des sensations très différentes.
Voici les principaux éléments qui vont moduler le piquant perçu :
- Le type de capsaïcinoïdes : au-delà de la capsaïcine, d’autres molécules influencent la durée et l’intensité de la brûlure, comme par exemple la dihydrocapsaïcine ou la nordihydrocapsaïcine. Certaines sont immédiates et brèves, d’autres lentes, mais persistantes, etc.
- Les conditions de culture : chaleur, ensoleillement, sécheresse, un piment stressé produit plus de capsaïcine, donc même une même variété peut être douce ou très piquante selon son terroir. Par exemple, plus de soleil, plus de chaleur, ou manque d’eau, donne plus de capsaïcine.
- La forme du piment : frais, séché, en poudre ou intégré dans une sauce, l’intensité perçue change du tout au tout selon la forme. L’eau contenue dans un piment frais atténue le feu, alors qu’une poudre concentrée peut au contraire le démultiplier, le produit étant plus concentré.
- La perception de chacun : chacun réagit différemment, un habitué des piments s’adaptera vite, là où un novice ressentira une brûlure plus vive. Même la zone touchée peut varier la sensation, c’est différent si le piment touche la langue, le palais, la gorge, ou les trois !
Autrement dit, l’échelle de Scoville est un bon indicateur, mais ne garantit pas exactement la façon dont votre corps va y réagir, c’est une bonne base pour comparer les piments, la seule même, mais pas un indicateur absolu de votre expérience en bouche.
« Je m’attendais à un piquant modéré avec le piment oiseau, mais sa puissance m’a surpris. Je l’ai utilisé dans un curry thaï, et même les habitués ont transpiré ! »
– Maëlle, Toulouse
Classement des piments selon l’échelle de Scoville
L’échelle de Scoville classique
Grâce à l’échelle de Scoville, on peut classer et comparer les piments du plus doux au plus extrême :
| Catégorie | Piment | SHU (Unités de chaleur Scoville) |
|---|---|---|
| Piments doux | Poivron | 0 |
| Paprika doux | ~100 | |
| Piments modérés | Piment Ancho | 1,000 – 2,000 |
| Piment Kachmiri Mirch | 500 – 2,500 | |
| Piments forts | piment Jalapeño | 2,500 – 8,000 |
| Piment Chipotle | 10,000 – 23,000 | |
| Piments très forts | Piment de Cayenne | 30,000 – 50,000 |
| Piment Habanero | 100,000 – 350,000 | |
| Piments extrêmes | Ghost Pepper (Bhut Jolokia) | 1,000,000 – 1,500,000 |
| Carolina Reaper | 1,500,000 – 2,200,000+ |
Échelle de Scoville simplifiée
Avec des chiffres toujours plus haut, il est parfois compliqué de se rendre compte de la puissance d’un piment sur l’échelle classique, c’est pourquoi on classe souvent les piments sur l’échelle de Scoville simplifiée qui va de 0 à 10.
| Degré | Appréciation | Unités Scoville | Exemple |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre | 0 – 100 | Poivron |
| 1 | doux | 100 – 500 | Piment doux |
| 2 | chaleureux | 500 – 1 000 | Paprika aigre-doux |
| 3 | relevé | 1 000 – 1 500 | Piment pasilla |
| 4 | chaud | 1 500 – 2 500 | Piment d’Espelette |
| 5 | fort | 2 500 – 5 000 | Paprika fort |
| 6 | ardent | 5 000 – 15 000 | Piment oiseau |
| 7 | brûlant | 15 000 – 30 000 | Piment Pequin |
| 8 | torride | 30 000 – 50 000 | Piment de Arbol |
| 9 | volcanique | 50 000 – 100 000 | Piment d’Amazonie |
| 10 | explosif | 100 000 et plus | Trinidad Moruga Scorpion |
Quelques anecdotes
Peu de gens savent que l’échelle de Scoville est née d’un besoin médical : Wilbur Scoville, qui était pharmacologue, ne l’oublions pas, cherchait à l’origine à mesurer l’efficacité des extraits de capsaïcine dans des produits pharmaceutiques !
Record du monde
Même si le piment pepper X détient le record du monde du piment le plus fort, avec 3 180 000 unités Scoville, il est introuvable dans le commerce. Le Carolina Reaper détient donc toujours le record dans mon coeur, avec plus de 2 200 000 unités Scoville. Ce piment a été créé par Ed Currie en Caroline du Sud.
Culture populaire
L’échelle de Scoville a inspiré de nombreux concours de mangeurs de piments. Les participants mangent des piments de plus en plus forts, souvent culminant avec des variétés comme le Carolina Reaper. Le Canadien Mike Jack détient le record du plus grand nombre de piments Carolina Reaper mangés : il a avalé 50 piments Carolina Reaper, en 6 min et 49 s, entrant dans le Guinness des records le 26 septembre 2023.
Des émissions de télévision comme « Hot Ones » ont popularisé les piments en faisant manger des ailes de poulet enrobées de sauces piquantes de plus en plus piquantes à des célébrités.
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Précautions d’usage
Si vous manipulez des piments qui commencent à être hauts sur l’échelle de Scoville, il convient de prendre quelques précautions pour manipuler les piments :
- portez des gants lors de la préparation, car la capsaïcine peut provoquer des irritations douloureuses sur la peau, surtout si vous avez une égratignure.
- évitez absolument de toucher vos yeux, votre nez (les narines surtout), toutes les muqueuses et même votre visage, car la sensation de brûlure peut être très intense.
Bien qu’il n’y ait pas vraiment de danger, préférez garder vos piments forts hors de portée des enfants et des animaux domestiques, et pensez à bien nettoyer les ustensiles et les surfaces en contact avec les piments après leur utilisation.
Si toutefois vous vous piquez fort, alors suivez nos conseils pour soulager le piquant d’un piment, rincez abondamment la zone avec du lait entier de préférence, ou n’importe quel produit gras : du yaourt, huile, crème glacée, etc. Évitez de boire de l’eau, ça semble être une bonne idée, mais ça aggrave généralement la situation en dispersant la capsaïcine sur la zone.
Certains piments extrêmes, comme le Carolina Reaper ou le Ghost Pepper, peuvent provoquer des réactions plus intenses : vomissements, étourdissements, dans de rares cas. Cela reste rare, mais on l’a déjà vu chez des participants de concours de mangeurs de piments. Si vous êtes novice, commencez toujours par des variétés douces comme le piment d’Espelette, et augmentez la puissance progressivement.
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Piment oiseau -
Piment Carolina Reaper -
Piment Habanero -
Flocons de piment d'Alep
Quelques questions courantes
- Quelle est la différence entre Scoville et SHU ? Aucune, SHU signifie Scoville Heat Unit (unité de chaleur de Scoville), c’est l’unité de mesure utilisée pour exprimer le degré de piquant sur l’échelle de Scoville. On parle par exemple d’un piment à 50 000 Scoville, ou à 50 000 SHU, c’est la même chose.
- Pourquoi utilise-t-on l’échelle de Scoville pour les sauces piquantes ? L’échelle de Scoville ne sert pas seulement à classer les piments bruts, elle permet aussi de mesurer la force des sauces, poudres ou huiles pimentées.
- Le piment oiseau est-il plus fort que le piment de Cayenne ? En moyenne, oui, le piment oiseau affiche souvent jusqu’à 100 000 SHU, alors que le piment de Cayenne dépasse rarement les 50 000 SHU.
- Est-ce qu’un piment rouge est toujours plus fort qu’un vert ? Pas forcément, la couleur rouge indique juste que le piment est plus mûr, donc souvent plus sucré et plus parfumé, mais pas toujours plus piquant !
- Le Pepper X est-il disponible quelque part ? Non, le Pepper X, officiellement le piment le plus piquant au monde, n’est pas commercialisé en tant que piment entier. On le retrouve parfois dans certaines sauces extrêmes, mais en quantité contrôlée.
- Peut-on être allergique à la capsaïcine ? Les allergies à la capsaïcine sont extrêmement rares, mais certaines personnes peuvent avoir une hypersensibilité digestive ou cutanée. Cela provoque des réactions bénignes, mais désagréables : crampes, nausées, brûlures, rougeurs, etc.
- Peut-on mesurer soi-même le piquant d’un piment ? Pas avec précision, mais il existe des bandelettes ou kits sensoriels vendus en ligne, après, je ne trouve pas ça très fiable.
