L’échelle de Scoville

Vous pensiez savoir ce qu’est l’échelle de Scoville, vous vous trompez !

L’échelle de Scoville est le système le plus utilisé pour mesurer le piquant dans le monde des piments, ainsi que tout ce qui peut contenir de la capsaïcine. Elle permet de savoir à quelle sauce vous allez être mangé quand vous consommez un piment fort ! Nous allons voir ensemble tout ce qu’il y a à savoir sur cette fameuse échelle qui n’aura bientôt plus de secret pour vous !

Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?

L’échelle de Scoville mesure le piquant des piments et des substances contenant de la capsaïcine, comme les bombes lacrymogènes par exemple. Plus le nombre sur l’échelle est grand, plus le piment pique.

Cette échelle a été créée en 1912 par Wilbur Scoville, un pharmacologue américain. Elle évalue la concentration de capsaïcine en unités Scoville, ou SHU (Scoville Heat Units). Plus il y a de capsaïcine dans un piment, plus le nombre d’unités Scoville est élevé, et plus le piment brûle.

Spécifiquement pour les piments, à ce jour, l’échelle de Scoville va de 0 (pour un poivre par exemple), à 3 180 000 pour le piment Pepper X.

Comment mesure-t-on le piquant des piments ?

À l’origine

Au début, on mesurait la puissance des piments grâce à la méthode inventée par Wilbur Scoville, appelée le « Scoville Organoleptic Test ». Cette méthode consistait à broyer des piments et à les mélanger avec de l’eau sucrée. Un groupe de 5 personnes goûtait ce mélange, et on ajoutait de plus en plus d’eau jusqu’à ce qu’ils ne sentent plus aucun piquant.

Le niveau de dilution déterminait le nombre de SHU. Par exemple, le piment Carolina Reaper peut atteindre 2 200 000 SHU, ce qui signifie qu’il faudrait diluer 1 gramme de ce piment dans 2 200 litres d’eau pour ne plus sentir son piquant !

Les inconvénients

Cette méthode avait plusieurs problèmes :

Subjectivité : la perception du piquant peut varier grandement d’une personne à l’autre.
Fatigue sensorielle : les goûteurs peuvent se fatiguer après avoir goûté plusieurs échantillons, on peut s’habituer au piquant à force s’en consommer, ce qui peut affecter la précision des résultats à la longue.
Variabilité : les conditions de test ne sont pas toujours exactement les mêmes, des erreurs de dilutions peuvent apparaître, tout cela rendant les comparaisons moins fiables.

Méthodes modernes

Aujourd’hui, on utilise des techniques scientifiques plus précises comme la chromatographie liquide à haute performance (HPLC). Cette méthode scientifique permet de mesurer précisément la capsaïcine et les autres composés piquants dans les piments.

Par rapport au test de Wilbur Scoville, l’HPLC a plusieurs avantages :

Précision : la HPLC fournit des mesures précises.
Reproductibilité : les résultats sont fiables et peuvent être comparés entre différents échantillons.
Détails analytiques : elle permet de détecter et de mesurer les différents composés piquants.
Objectivité : les résultats ne dépendent pas de la perception humaine.
Rapidité : les analyses peuvent être faites rapidement sans besoin de panels de dégustateurs, ou de multiples dilutions.

En plus de la HPLC, on peut utiliser d’autres techniques comme la spectrométrie de masse pour analyser les composés responsables du piquant dans les piments.

Focus sur la capsaïcine

Nature de la capsaïcine

Comme nous l’avons vu, la capsaïcine est le composé chimique naturellement présent dans les piments. Responsable de la sensation de brûlure, c’est un peu le processus de défense de la plante, qui lui permet de ne pas être mangé. Ce composé agit en se liant aux récepteurs TRPV1 des muqueuses, notamment de la bouche et la langue.

Ces récepteurs sont normalement activés au contact de la chaleur, c’est pourquoi quand la capsaïcine touche ces capteurs, cela crée une sensation de brûlure, mais ce n’est pas une vraie brûlure. Il n’y a donc pas de danger à manger des piments, même très forts, la sensation de brûlure est juste une création du cerveau.

Effets physiologiques

Quand on consomme de la capsaïcine, elle a plusieurs effets sur le corps. Elle provoque une libération de neurotransmetteurs qui envoient des signaux de douleur au cerveau. Cela déclenche des réponses corporelles comme la sudation, l’augmentation du rythme cardiaque et la libération d’endorphines, les hormones du bien-être. Ces réactions aident le corps à se refroidir et à atténuer la sensation de brûlure.

La capsaïcine, et donc le piment, ont aussi des propriétés médicinales. Elle est utilisée dans des crèmes pour soulager les douleurs articulaires et musculaires. De plus, elle pourrait aider à augmenter la dépense énergétique, favoriser la perte de poids, et aurait des propriétés aphrodisiaques.

Par contre, selon les personnes, le piment peut aussi irriter le tube digestif qui possède aussi des récepteurs TRPV1. La capsaïcine va activer les mouvements péristaltiques qui déplacent les aliments le long du tube digestif, et l’éventuelle irritation va donner au piment un effet laxatif, ce qui fait qu’on redoute souvent le passage aux toilettes quand on consomme des piments forts !

Classement des piments selon l’échelle de Scoville

L’échelle de Scoville classique

Grâce à l’échelle de Scoville, on peut classer et comparer les piments du plus doux au plus extrême :

Catégorie	Piment	SHU (Unités de chaleur Scoville)
Piments doux	Poivron	0
	Paprika doux	~100
Piments modérés	Piment Ancho	1,000 – 2,000
	Piment Kachmiri Mirch	500 – 2,500
Piments forts	piment Jalapeño	2,500 – 8,000
	Piment Chipotle	10,000 – 23,000
Piments très forts	Piment de Cayenne	30,000 – 50,000
	Piment Habanero	100,000 – 350,000
Piments extrêmes	Ghost Pepper (Bhut Jolokia)	1,000,000 – 1,500,000
	Carolina Reaper	1,500,000 – 2,200,000+

Échelle de Scoville simplifiée

Avec des chiffres toujours plus haut, il est parfois compliqué de se rendre compte de la puissance d’un piment sur l’échelle classique, c’est pourquoi on classe souvent les piments sur l’échelle de Scoville simplifiée qui va de 0 à 10.

Degré	Appréciation	Unités Scoville	Exemple
0	neutre	0 – 100	Poivron
1	doux	100 – 500	Piment doux
2	chaleureux	500 – 1 000	Paprika aigre-doux
3	relevé	1 000 – 1 500	Piment pasilla
4	chaud	1 500 – 2 500	Piment d’Espelette
5	fort	2 500 – 5 000	Paprika fort
6	ardent	5 000 – 15 000	Piment oiseau
7	brûlant	15 000 – 30 000	Piment Pequin
8	torride	30 000 – 50 000	Piment de Arbol
9	volcanique	50 000 – 100 000	Piment d’Amazonie
10	explosif	100 000 et plus	Trinidad Moruga Scorpion

Quelques anecdotes

Record du monde

Même si le piment pepper X détient le record du monde du piment le plus fort, avec 3 180 000 unités Scoville, il est introuvable dans le commerce. Le Carolina Reaper détient donc toujours le record dans mon coeur, avec plus de 2 200 000 unités Scoville. Ce piment a été créé par Ed Currie en Caroline du Sud.

Culture populaire

L’échelle de Scoville a inspiré de nombreux concours de mangeurs de piments. Les participants mangent des piments de plus en plus forts, souvent culminant avec des variétés comme le Carolina Reaper. Le Canadien Mike Jack détient le record du plus grand nombre de piments Carolina Reaper mangés : il a avalé 50 piments Carolina Reaper, en 6 min et 49 s, entrant dans le Guinness des records le 26 septembre 2023.

Des émissions de télévision comme « Hot Ones » ont popularisé les piments en faisant manger des ailes de poulet enrobées de sauces piquantes de plus en plus piquantes à des célébrités.